Surdej

Surdej gemt fra tidligere bagning anvendes som hævemiddel.

Det er både sjovt og spændende at bage med surdej og ikke spor svært. De levende mælksyrebakterier, der findes i tykmælk og yoghurt, sætter en hel masse processer i gang, som giver brødet forskellige egenskaber. Lugten af surdejsbrød skærper appetitten, og så smager det tilmed utrolig godt. Brødet får også gode bageegenskaber og er meget holdbart. Surdej absorberer temmelig megen væske, og det gør brødet fugtigt og krummen mere sej, så brødet ikke smuldrer så meget.
Det er værd at lægge mærke til, at flere og flere bagere genoptager den traditionelle surdejsbagning, til trods for at det er mere tidskrævende.

Surdejsbagning er den mest traditionelle måde at bage på. Da vore forfædre begyndte at røre mel og vand sammen til dej, var de ikke så nøjeregnende med at gøre dejfadet rent. Dejresterne syrnede, og man fandt hurtigt ud af, at næste dags brød hævede af sig selv.

Fremstilling af surdej
Hvis man blander mel og vand, opstår der efter nogen tid en syrlig smag på grund af de mælkesyrerbakterier, der findes i melet. Det får melet til at omdannes til sukker, der siden bliver til mælke- og eddikesyre og udvikler en stabil kultur.
Det tager nogle dage at lave en surdej fra begyndelsen, og det er vigtigt at opbevare den i et varmt rum uden træk. Er der for koldt i rummet, går modningsprocessen for langsomt, og dejen bliver alt for syrlig.
Man bruger fortrinsvis rugmel til surdej. Rugmel danner kun vanskeligt gluten netværk, og brødet hæver derfor dårligt, men surdejen hjælper med til at danne netværket.

Surdej
Surdej kan laves udelukkende af mel og vand, men det tager lidt tid. Hvis man tilsætter en smule gær, går det hurtigere. Så tager det kun 2 døgn at fremstille en mild, aromatisk surdej, som har stor gæringsevne. Man kan gemme surdejen i køleskabet i over en uge uden at tilsætte mere mel.

50 g gær
4 dl lunkent vand
275 g mel, helst groft

Rør gæren ud i vandet, og rør 2/3 af melet i til en klistret dej. Dæk skålen med film eller sølvpapir. Lad dejen stå ved stuetemperatur i to døgn. Tilsæt resten af melet, når der er gået et døgn. Så får gæren ny næring, og det giver dejen mere smag.
Denne surdej har lige så stor gæringsevne som 100 g gær. Man kan derfor dele den og bruge den til to brødportioner, hvis man vil.
Det er en god ide at gemme lidt surdej, hver gang man bager. Så har man altid mulighed for at starte en ny surdej uden at skulle begynde helt forfra.