Svampe

Svampe var en afholdt spise allerede i stenalderen, og siden oldtiden har nogle svampearter indtaget en særlig plads på spisekortet hos de velhavende. De første optegnelser om direkte svampedyrkning kendes allerede fra oldtiden. Fra Asien kendes beskrivelser af shii-take dyrkning helt tilbage til 199 e. Kr.
I Europa begyndte dyrkningen af champignon omkring 1630.
Der findes, ja nogle mener helt op til 3000 storsvampe i Danmark. Nogle ganske få er yderst giftige og dem kan man dø af, så findes der et utal som giver mere eller mindre ubehag. Mange svampe er dog spiselige, men langt de fleste er uden nogen kulinarisk interesse.

Indsamling af svampe
Ja; der findes desværre ikke nogen patenteret metode til at adskille giftige fra spiselige. Glem gamle råd om sølvskeen som bliver sortfarvet eller den om, at når snegle og dyr spiser svampen, kan den ikke være giftig. Snegle kan fødteks. godt spise de dødelige fluesvampe fordi de er noget anderledes indrettet end os.
Man skal kende de svampe, man plukker og så er der ingen anden udvej end at lære sig at bestemme en svamp og dette kan man kun lære igennem en årrække og sammen med kyndige naturvejledere. Nok er der skrevet meget udførligt om svampenes udseende og voksesteder mv. i mange svampebøger, men vær varsom og altid agtpågivende. Den mindste tvivl, så lad svampen stå. Dog kan man grave hele eksemplaret op med rod, nedfælde på et stykke papir eller lignede de natur-omgivelser svampen var placeret i og henvende sig hos svampeforeningen i Danmark, som i efteråret arrangere møder og ekskursioner. Der findes dog kun en metode til korrekt bestemmelse af svampen og det gøres kun ved en såkaldt sporeprøve i et laboratorium. Et andet råd, lad være at lytte til et godt råd, vær selv sikker i din sag.
Du skal ej heller gå efter smagen på svampe, grøn- og hvid fluesvamp smager nemlig dejlig mild, men er dødelig giftig. Nogle svampe kan nok spises uden at der umiddelbart er kendetegn på alvorlige skader, men der ophober sig giftstoffer i kroppen og på et tidspunkt vil mængden af giftstoffer være farlig.
Efter denne korte reprimande, så tag dog stadig turen ud i skoven her i efteråret. Husk flettekurv, gode vandrestøvler, madpakke, kniv, godt humør og ikke mindst en enkelt lille svampebog med billeder, som nok kan være nyttig.
Som svampesamler eller jæger, skal man se sig godt om i naturen. Mange svampe er knyttet til ganske bestemte skovtyper eller til åbne marker. Med lidt øvelse i naturiagttagelse vil du med tiden blive en bedre kender af svampene voksesteder.
Har du fundet nogle spiselige svampe, renses de gerne på stedet inden de kommes ned i kurven.

Enkelte udvalgte svampearter:

Blomkålssvamp
Ja, man er næsten ikke i tvivl når man ser disse oftest enkeltstående eksemplarer. Svampen er stor og tung og den ligner ikke rigtig noget andet man kan komme ud for. Den vokser på stød af nåletræer eller bedre ved siden af stødet. Kan findes samme sted hvert år indtil alle næringsstoffer på stødet er opbrugt. Findes i august og september, men kan træffes frem til november. Svampen er grenet, blomkålslignende. 30-40 cm. Flødefarvet til brun. Smagen er mild og let nøddeagtigt.

Brunstokket rørhat
Hatten er mat kastaniebrun og læderagtig at føle på, når den er tør, men i fugtigt vejr bliver den slimet og glinsende. Rørene er helt hvide ved helt unge eksemplarer, men ses oftest mere gullige til grøngullige. Ved tryk bliver rørene grønblå. Kødet kan være næsten hvidt ved yngre eksemplarer, men efterhånden bliver det lidt gulligt. Skæres svampen igennem bliver kødet blågrønt, ved grænsen til rørlaget. Findes i næsten al slags skov. Den er dog langt almindeligst i nåleskov hvor den træffes til efteråret. Svampene bliver aldring ret store, men så er der tilgengæld lidt flere af dem. Den smager meget af nød og er en yderst velsmagende rørhat.

Champignon
Champignon er den ældste og mest betydningsfulde kultursvamp i Europa. Dens dyrkning kan ses helt tilbage til det 17. århundrede, hvor den dyrkedes i underjordiske kasematter i nærheden af Paris.
Champignon har en hvælvet, kødfuld op til 10 cm stor hat. Overfladen er glat eller let skællet og er hvid, gullig, rosa eller brun. Lamellerne er først videre, farves med alderen derefter rosa og tilsidst brune. Stokken er 3-6 cm lang, hvid og glat.
Anvendelse er almen kendt.

Gransvovlhat
Mens de fleste svampe, der nedbryder træ, foretrækker løvtræ, vokser gransvovlhatten på nåletræ, fortrinsvis gran. Den findes i vores hjemlige nåleskove på stød eller døde stammer fra september til november. Hatten er svovlgul, hvilket navnet også antyder. Den har en diameter på 3-6 cm, er i begyndelsen kugleformet, senere halvkugleformet, lysegul og brunlig i midten. Kødet er gullig-hvidt, lugter behageligt og er mild i smagen. Lamellerne står meget tæt og er blågrå. Den 3 til 5 cm lange stok er hul, slank og mørkebrun. Gransvovlhat forekommer ofte i større mængder. Det er en letfordøjelig og velsmagende svamp.

Honningsvamp
Knippevoksende på stød og begravede rødder, på stammer og nedfaldne grene, og kan træffes i skov. Findes fra september til frosten tager ved. Honningfarvet i gule og brune nuancer, men meget variabel. Hat og stok er mere eller mindre skællet. 3-10 cm. Stokken er kraftig og med tydelig ring eller ringrester under hatten. Stokken er ved ældre eksemplarer meget træet og trevlet.

Judasøre
Kaldes også hyldesvamp eller misvisende kinesisk morkel. Den serveres ofte sammen med kød, grønsager og nudler. I Asien betragtes den som en delikate. I Tyskland indsamles den til medicinsk brug. I Japan og Kina dyrkes judasøre på en blanding af savsmuld og risklid. Gror hovedsageligt ude i de mere vestlige områder af Danmark på afdøde hyldetræer, mens ses også på løvtræ.
Den er øre- eller muslingeformet og vokser som regel uden stok direkte på træet. Den er 3-8 cm i diameter, glat, bøjelig, brun til rødbrun.
Judasøre er en dejlig svamp, hvis man er til asiatiske retter, og dels dejlig fordi den kan findes igennem hele året.

Karl Johan Rørhat
Vokser i skovbunden og kan findes i alle skovtyper. Nogle siger mest i bøgeskov. Svampen kan stå spredt eller i klynger og viser sig på samme vokseplads år efter år, dog ikke altid i sammen mængde. Findes fra august til september, men kan findes frem til oktober. Hatten minder mest en bagt "overkrydder". Den har meget fine rør, der først er grålige eller helt hvide, men siden gulner og tilsidst bliver helt grønlig. Kan vær lidt fedtet eller klæbrig på hattens overside. 10-20 - ja op til 30 cm. Kort, og tyk stok. Kan forveksles med galderørhat, men det opdager du hurtigt ved at smage en lille bid af den. Galderørhat har en trådlignende net på stokken.

Krystalstøvbold
Meget almindelig i alle skove. Tit langs veje og skovstier, i udkantens græs eller i haver eller parker. Kan findes fra juli til oktober. Svampen er kuglerund eller svagt pæreformet med pigget overflade, der nemt fjernes ved gnidning. 4-8 cm.