Bouillabaise

fiskesuppe, oprindelig provencalsk. Forekommer i mange varianter. Dens bærende gastronomiske ide er at servere mange (mindst 5-6) fiske- og (evt.) skaldyrsorter med karakteristisk forskellig smag og konsistens sammen med den suppe, hvori de er blevet kogt. Suppens aromatiske elementer udgøres af løg (eller porre), tomater, hvidløg og hakkede krydderurter såsom persille, timian, fennikel samt laurbærblade og lidt appelsinskal. Fiskene serveres for sig selv ved siden af suppen, der i hver tallerken hældes over en (evt. ristet) brødskive.
Da suppen koges ved stærk varme for a at få olien opslemmet, er det afgørende, at de forskellige slags fisk ikke koges længere end de kan tåle, dvs. fra ca. 15 til 5 min.
2
Bouillabaise er en traditionel, fransk fiskesuppe fra Provence; specialitet i Marseilles med mange forskellige slags fisk, jo flere forskellige fisk - jo bedre.