De små spanske serveringer, der er blevet så populære, er en gammel nyhed og slet ikke spanske. Ideen til tapas er fransk. Den blomstrede med revolution og kejserdømme og eksisterede altså længe før den "russiske servering", som vi kender bedst.
Oktober 2002: åbner Rasmus Kjær ny restaurant, der vil kombinere cafe med tapas med kælderrestauranten, hvis scoop vil være en 15 retters tapasmenu. Han kalder sin stil "euro-latino a la Sydeuropa".
September 2002: I "Politiken" anmelder Adam Price (27/9) en ny restaurant, hvor køkkenkonceptet er "en rejse ind i de delikate småretters land. Opfindsomme kompositioner i tapas-format, der sammensættes til menuer i forskellig størrelse". Og for at belyse tjenernes kyndighed i denne nye menu-disciplin skabes et nyt ord: kombinatorik, om evnen til at holde styr på de mange små skåles indhold og deres muligheder for sammensætning.
Dette er blot to eksempler blandt adskillige i det seneste år. Og man må spørge sig selv, om den den klassiske menu med forret, mellemret, hovedret og dessert er på vej ud. Er der noget helt nyt på vej, eller er vi i gang med at vende bøtten?
Mange små retter
Småretter spist før det egentlige måltid kendes i mange kulturer. For tiden er de spanske tapas på mode, for ti år siden var det italienernes antipasti. Også det tyrkiske og græske køkkens mezzes kendes af mange, og fælles for dem alle er, at de kan være så forførende, at man spiser sig mæt, før man når til den egentlige middag.
Det franske køkkens hors d'oeuvres var oprindeligt en ekstra-ret, salt eller sød, og serveret hvor som helst i måltidet, men efterhånden blev det en salt ret, serveret i begyndelsen.
De varme og kolde hors d'oeuvres var i 1900-tallet et stort nummer på mange franske og fransk-inspirerede restauranter. Mange steder kørtes hors d'oeuvres-trolleyen frem, og gæsterne kunne så forsyne sig af herlighederne. Mange husker stadig Eiler Jørgensens hors d'oeuvres på Hotel "Østerport" i slutningen af 1950'erne, rækker af hvide, rektangulære fade med den ene hors d'oeuvres elegantere end den anden.
Lækkerier og vodka
I det gamle Rusland havde man zakuski, en servering af små varme og kolde retter sat frem på et særligt bord. Her diverterede herrerne sig med lækkerierne, som blev skyllet ned med vodka.
En parallel hertil er svenskernes brannvinsbord. Oprindeligt et servering før måltidet, senere udviklet til et egentligt måltid, det såkaldte smörgåsbord. Men med denne undtagelse, så er og var alle de andre småretsanretninger en indledning til en egentlig menu.
Menuen med forret, mellemret, hovedret og dessert, hvor retterne serveres efter hinanden, er den såkaldte service à la russe. Den har været brugt hos os siden slutningen af 1800-tallet, altså i godt 100 år. Denne serveringsmåde er blevet så indarbejdet, at mange tror, den altid har eksisteret, og den har så godt som helt har fortrængt det, der gik forud, nemlige service à la francais.
Middag på fransk
Service à la francais fik sit navn i anden halvdel af 1600-tallet, hvor Frankrig blev toneangivende inden for kogekunsten. Men serveringsmåden går længere tilbage. Allerede i renæssancen udvikledes den, og den var fuld udfoldet fra 1500-tallets anden halvdel. Et måltid efter service à la francais bestod af tre afdelinger, der igen var opbygget af en række retter. Første afdeling kunne fødteks. være to slags supper, små retter af fisk og kød, de såkaldte relevés og entrés, der kunne være såvel kolde som varme. Anden afdeling havde stegen som centrum, ledsaget af entremets, dvs. mellemretter som grønsager, buddinger, rouletter, kolde eller varme og såvel salte som søde. I hver af disse afdelinger kunne der endvidere være hors d'ouevres, dvs. retter uden for nummer, samt kompotter og salater. Tredje afdeling var desserter, såsom is, cremer, tærter, bonbons og frugt.
Når gæsterne kom ind i spisesalen, stod første afdelings retter på bordet. Det var således maden selv, der var udsmykningen. Der blev gjort meget ud af udseendet og placeringen. Bordet skulle ligne blomsterbedene i de formelle franske haver. Hver enkelt gæst valgte, hvilke retter han ønskede, men ingen spiste af dem alle.
Gæstens eget måltid
Inden anden afdeling blev bordet rydddet, og en ny runde begyndte. Vine og drikkeglas stod på sideborde, og tjenere sørgede for, at hver gæst fik den ønskede vin. Hver gæst kunne således inden for de enkelte afdelingers udbud selv sammensætte sit måltid. Ganske som den moderne tapasspiser kan det i dag.
I 1785 udkom "Nye Koge Bog for den retskafne Husmoder med Figurer, som vise en net og ordentlig Serverings-Maade". Forfatteren er Carl Müller, der i 1 785 var kok på det sydfynske gods Hvidkilde. Det er en stor bog, der begynder med grundopskrifterne, og derefter gennem 489 opskrifter udvikler et sammenhængende køkken. Bogen afsluttes af syv tavler, der illustrerer, hvordan et middagstaffel i tre afdelinger kan serveres. Til tavlerne hører menuer med henvisning til bogens opskrifter. Den første tavle omfatter følgende retter:
Første servering
1. Brun suppe med farserede kyllinger.
Suppen har smag af brunstegt oksekød, skinke og suppeurter, der er stærkt indkogt og derefter blandet i en bouillon. Kyllingerne er først stegt, hvorefter der laves en fars af brystkødet. Denne fars placeres atter på kyllingernes brystben, hvorefter de bages lysebrune.
2. Soupe à la Pompadur.
En lys bouillon, der legeres med gulerodspure og smørbolle.
Garniture: grønne ærter, portulak og lidt porre.
3. Postej af skovsnepper.
Stegte snepper og fars indbagt i en stor skål af dej.
4. Krudo af havefrugter.
En postej hvor grønsager sammen med en kalvekødsfars indbages i en stor skål af dej.
5. Små pølser af krebsefars.
6. Oublie.
En fin ragout indpakket i en tynd dej, de små pakker paneres og steges i smør.
Anden servering
1. Spidstegt vildsvineryg.
2. Spidstegte ortolaner
Ortolaner (også kaldet hortulaner) er små finkefugle. De er i dag sjældne, for i dagens Frankrig er det forbudt at jage, sælge og spise dem. På sit dødsleje trodsede præsident Mitterand - i følge Georges-Marc Benamous bog om Mitterands sidste dage - dette forbud, idet hans afskedsmåltid med vennerne bestod af østers og hortulaner.
3. Popitons af artiskokker.
Stuvede artiskokbunde i en rand af ris.
4. Aborre med østers.
5. Salater serveret på runde fade.
Tredje servering: desserter
Der er på tavlen ikke anført hvilke, men det kunne være:
Hermelinskage - frugtgelé - kompot af æbler - vaniljeis.
Middags-taffel fra Carl Müllers kogebog (1785)
Ligheder og forskelle
Ved kompositionen af en sådan menu må hver afdeling både give sammenhæng og afveksling. I første afdeling således den brune suppe med markant stegesmag over for den lyse grønsagssuppe, og af de indbagte postejer er den ene med snepper og den anden med grønsager (havens frugter).
De små retter i denne afdeling er dels pølser af krebsefars, dels de små pakker med ragout. I anden afdeling er der to spidstegte retter, men unægtelig fra hver sin ende af faunaen: det store og tunge vildsvin over for de bitte små ortolaner, der spises hele med indmad og ben.
Afvekslingen fra det stegte er her aborre med østers samt artiskokker. Små retterne i denne afdeling er salater, der dengang bestod af marinerede, kogte grønsager. Afdelingen med desserter skulle omfatte såvel noget frossent, noget bagt, noget stivet samt frugt.
Fordele og ulemper
Ved formelle middage som fyrstelige tafler var der et hovedbord og vinkelret på det to lange borde. Her sad gæsterne, men kun på den yderste side. På bordene var retterne anbragt, og tjenere serverede for hver enkelt gæst. En sådan opdækning i mindst tre og undertiden mange flere omgange, gav værten lejligheden til at vise sin pragt og kokken sin formåen.
Ved mindre formelle lejligheder, sad gæsterne rundt om bordet. Tjenere sørgede for at skænke vin og var behjælpelige med forskæring, men ellers tog gæsterne selv af de nærmeste fade og hjalp hinanden med at øse op fra eller række de fjernere skåle og fade. Det gav anledning til kontakt på kryds og tværs, som gik tabt med service à la russe. Den franske serveringsmåde gav endvidere den enkelte gæst et overblik og mulighed for at vælge efter smag, lyst og helbred.
Flot, festlig - og dyr
Den franske serveringsmåde var flot og festlig, men kostbar. Og der var et problem med de varme retter. Ofte blev de kolde, før de nåede gæstens tallerken, og retter, der kun kan serveres umiddelbart efter tilberedningen, måtte helt undgås.
I det 19. århundrede bredte sig derfor en mellemform, hvor man opretholdt serveringen i tre afdelinger, men hvor de kolde retter stod på bordet, mens de varme retter, der var skåret for, kom ind efterhånden og direkte fra køkkenet.
Service à la russe, hvor retterne serveres efter hinanden og direkte fra køkkenet, blev lanceret ved hoffet i Skt. Petersborg. Det blev præsenteret i Paris i begyndelsen af 1800-tallet, men først i århundredets slutning blev denne serveringsmåde helt dominerende. Mellemformer var der dog stadig, ikke mindst ved frokoster.
Og i dag oplever vi så med "tapas-menuerne", at man går nye, gamle veje.
..................................................
En anden udlægning:
Tapas-begrebet stammer fra Andalusien, hvor det er en meget vigtig del af den spanske kulinariske rigdom. Tapas består af forskellige små retter, som oprindeligt blev serveret som snacks på udskænkningssteder. Ordet betyder låg, fordi man tidligere lagde et spiseligt låg over glassene som beskyttelse mod fluerne. Tapasbegrebet udviklede sig til en hel kultur i Spanien, og i dag bliver de spændende tapas-retter serveret mange steder i verden. Tapas er et nemt måltid på den spændende og sunde måde, hvori fisken med dens mangfoldighed egner sig fortræffeligt til at indgå.
Tapas har forskellige navne alt efter, hvilken region i landet du befinder dig i. I Valencia spiser man således montaditos, som er en form for tapas serveret på en lille skive brød, og i Baskerlandet spiser man pintox, som minder lidt om en avanceret udgave af pindemadder. Navnet kommer af "pincho", som er det spanske ord for »spid«.
KB Røgeri A/S Esbjerg
Forslag til fiske-tapas:
Røget ørred (smoked trout)
Gravad laks (marinated salmon)
Røget hellefisk ( smoked black halibut)
Røget tun (smoked tuna)
Røget laks ( smoked salmon)
Varmrøget forel (smoked rainbow trout)
Gravad ørred ( marinated trout)
Røget marlin (smoked blue marlin)