Olivenoliens oprindelse kender ingen, men brugen af olien kan spores helt tilbage til 3000f.kr.f.
Dog har man endnu ikke fundet en rationel måde at plukke bærrene på.
Bærplukkerne står på stiger og lader bærrene dumpe ned på net udspændt over jorden.
Herefter køres de til møllen, hvor de, uden varmetilsætning, bliver presset med præcis et så
hårdt pres, at der ikke sker nogen varmeudvikling. Heraf stammer navnet koldpresset olivenolie.
Dette førstepres af oliven giver den fineste og dyreste olivenolie.
Derefter kan olivenresterne presses endnu flere gange, her tilsættes varmtvand, og frugtmassen centrifugeres eller presses endnu hårdere. Disse olier er af ringere kvalitet, med langt større syreindhold.
5 kg koldpresset oliven giver 1 liter olivenolie.
Fremstillingen af olie foregår ved, at de indhøstede oliven males med skind og sten på de såkaldte oliemøller, der iøvrigt ofte er kooperativt ejet. De mosede oliven bliver herefter presset i en enorm, kraftig, hydraulisk presse. I dag bliver massen altid koldpresset. Varmpresning er et levn fra fortiden. Den pressede olie inddeles i tre kategorier alt efter oliesyreindholdet:
Ekstra Jomfruolivenolie, hvor oliesyreindholdet ligger mellem 0,0 % og 1,0
Jomfruolivenolie, hvor oliesyreindholdet ligger mellem 1,0 % og 2,0 %.
Olier med over 2,0 % oliesyreindhold raffineres ved opvarmning, hvorved oliesyren fjernes. Derved forsvinder desværre også det meste af den fine smag og lugt. Derfor bliver den blandet med jomfruolivenolie, for at genskabe de karakteristika, der kendetegner olivenolie. Denne olie sælges som almindelig olivenolie. Der findes et utal af udbydere af olivenolie i Italien, men de færreste har egne oliemøller. Da mange således aftager fra samme oliemølle, er det et spørgsmål om at kunne vælge den rigtige kvalitet, og de seriøse mærkevareproducenter har derfor erfarne og veluddannede medarbejdere, der smagstester hvert eneste parti, inden de lægger navn til.
Italiensk olivenolie bliver med rette betragtet som den fineste og bedste, og som følge deraf også den dyreste. Men Italien er ikke det eneste land, der producerer meget olivenolie. Spanien har også en meget stor produktion, og en meget stor eksport. Imidlertid bliver 40 % af eksporten sendt til Italien, og derefter reeksporteret som italiensk olivenolie.
En betegnelse på olivenolie, som er af nyere dato, er „SANSA". Den fremstilles ved en kemisk proces, hvor de rester fra pressen, som egentlig har afgivet alt hvad godt er, raffineres kemisk. Den er naturligvis meget billig pr. liter, men den har overhovedet intet tilbage af olivenoliens smag og kvaliteter. Den er bare billig.
Olivenolie har i årtusinder spillet en stor rolle i hele dagligdagen i Middelhavslandene, ikke alene i den daglige madlavning, men også til såvel lægelige som skønhedsmæssige formål.
Olivenolie er et must i det sydlandske køkken. Den typiske olivensmag kan ændre sig fra høst til høst, men olien er fremragende i salater. Olivenolie har en usædvanlig næringsværdi og betragtes som den bedste af alle madolier. Den indeholder meget vitamin E og har en velgørende indvirkning på fordøjelsen, hjertet og blodkarrene.
Første koldpresning, ikke raffineret,