På restaurant "El Faro del Puerto" i Andalusien har den unge, ambitiøse køkkenchef Fernando de Córdoba et særligt "Tunkort", noget vi ikke har set før eller siden. Det indikerer naturligvis, at tun er en helt speciel spise på disse kanter og derfor kan og må varieres på mange måder.
Fernando de Córdoba fortæller om den særlige Almadraba-tun: "Fra midten af april til slutningen af maj fanges den røde tun, der vandrer fra Atlanterhavet til Middelhavet for at gyde. Almadraba er navnet på de bundgarn, der anvendes til fangsten. Bundgarnene danner en lang labyrint af smalle passager, som tunen ikke kan komme ud af. Det er en meget gammel fangstteknik, der blev indført af romerne, da de herskede på den iberiske halvø. I Cádiz-provinsen opstilles der almadraba-bundgarn ved byerne Barbate, Conil og Tarifa. En almadraba-tun kan veje fra 35 til 450 kg.
Når vi i køkkenet taler om almadraba-tun skelnes mellem fiskens forskellige dele, for de tilberedes naturligvis på hver sin måde. Morillo er et fedtholdigt stykke kød oppe ved hovedet, og det anvendes i sammenkogte retter. Ljada eller Ventresca er fiskens bug, det er meget fedtholdigt og opbevares normalt saltet. Det sælges også konserveret. Tarantelo er filetstykket mellem bug og hale, og det er ideelt til stegning (à la bøffer). Descargado og descargamento er det småkød, der sidder langs rygsøjlen. Det pilles af og bruges fx til tatar-ret. Japanerne bruger det også til sushi.
Det er som med svinet: alt bruges. I Andalusien har de et ordsprog, der siger: "El cerdo en la pierra y el salmonete en el mar." Det betyder noget i retning af, at på landjorden har vi svinet, hvoraf vi spiser det hele, og i havet har vi røde muller, som vi også spiser det hele fra. Men den, der har fundet på det ordsprog, kan ikke have kendt tunen, for det er fra den, vi får alle vore delikatesser - og som vi spiser det hele af. Jeg tilbereder endog tunens hjerte med hvidløgsmarinade."
