Allehånde

allehånde er et spændende krydderi, som man kan bruge til mange kødretter, men det er også et krydderi, som man skal bruge med megen omhu, for det er meget dominerende.

Det er sikkert også derfor, at allehånde indgår i så mange lidt fede retter som fx sylte, kogt flæsk i lage, vor gode medi­sterpølse, leverpostej, men også i sild og i råsyltede blommer osv.
Allehånde er lækkert, når man lige har duften - antydnin­gens kunst!
 
Allehånde er de tørrede bær fra træet Pimenta dioica. Det er hjemmerende i Caribien og Mellemamerika, og størstedelen dyrkes på Jaimaica. Det er et af de mange krydderier, der kom til Europa, da Columbus opdagede Amerika. Nok ledte man dengang efter guld, men man var også på udkig efter peber, og ligesom chili blev også allehånde introduceret som en slags peber, og fik det spanske navn pimienta.

På engelsk blev navnet allspice, på dansk allehånde, en præcis betegnelse for et krydderi, der både har skarphed og sødme og rummer mange smagsindtryk og mindelser om muskat, nelliker, kanel og peber. Det tyske navn er Neu-Gewürz, altså et krydderi fra den nye verden, og et krydderi, der relativt sent blev indført i europæisk koge­kunst.

I Danmark søgte urtekræmmerlauget i 1775 om ret til eneforhandling af allehånde, og i kogebøger fra slutningen af 1700-tallet dukker det op i opskrifter med svinekød, blod, i postejer m.m. Carl Müller, hvis kogebog fra 1785 for første gang adskiller det salte og det søde køkken, bruger bl.a. allehånde i de syltetøjer, der skal fungere som garni­turer til stegeretter, og derigennem udnytter han allehånde som brobygger mellem det søde og det salte.

Op igennem 1800-tallet får allehånde en naturlig plads i retter med fede fisk som laks og ål. Det bruges i slagte­varer som pølser, sylte og leverpostej, i farsretter, i marina­der til sild og i den søde afdeling i krydderkager.

Allehånde er et vigtigt krydderi i mange mellemøstlige køkkener. I England bruges det bl.a. i den opulente Christmas pudding. I Danmark passede smagen godt til klunketidens køkken med dets tendens mod det mørke og sødlige. I løbet af 1900-tallet gik det stort set af brug i det danske køkken, og allehånde blev fortrinsvis et krydderi til pålæg og marinerede sild samt i industriens ketchup og pickles. Her i 2000-tallet, hvor der forekommer så mange smagsindtryk, står allehånde måske over for en genkomst i køkkenet. Det er rigt i smag og meget nemmere at bruge end mange af de eksotiske krydderier.