Aromastoffer

Aromastoffer er flygtige kemiske forbindelser som estre, syrer, aldehyder, ketoner og alkoholer. Disse stoffer kan registreres af lugtsansen.
Eksempler på kemiske forbindelser, som er aromastoffer:
Benzaldehyl (aldehyd) har en mandel-lignende aroma.
2-trans,6-cis-nonadienal (aldehyd) har en agurke-lignende aroma.
trans-5-methyl-2-hepten-4-on (keton) har en nødde-lignende aroma.
I 1990 blev aromastofferne undersøgt i 300 forskellige fødevarer. Der blev i alt fundet over 6200 forskellige stoffer. Aromastofferne findes i forskellige koncentration afhængig af hvilken fødevare, der er tale om. Man snakker om en ”tærskelværdi”, som er den mindste koncentration, der skal være tilstede for, at man kan lugte stoffet.