I "gamle dage", mens Storebæltsfærgerne endnu sejlede, kom vi i restauranten til at sidde ved samme bord som tre midaldrende herrer. De var åbenbart blevet enige om at spise rødspætter, og deres talsmand instruerede den let indolente overtjener om tilberedningen: Det hvide skind skulle også flåes af, paneringen sådan og sådan, så og så mange minutter på hver side, smørret endelig ikke sort, gerne et stænk citron lige inden serveringen o.s.v. Overtjeneren noterede alt ned, slæbte sig med en træt mine hen til serveringslugen, klaskede hænderne sammen med et lydeligt smæld og råbte til køkkenet: "Tre spætter!"
Beretningen er sandfærdig fra ord til andet og viser, hvor populær en spise rødspætten er. De allerfleste danske fiskespisere har en mening om, hvordan rødspætter skal tilberedes. Og spætten er formodentlig de fleste børns indgang til fisk, når den serveres i form af en mere eller mindre mishandlet fiskefilet med remoulade.
Beretninger om Frederikshavnerrødspætter så store som et lokumsbræt er sandfærdige. Der er tidligere landet rødspætter i Nordsøen på 5,5 kilo og 83 cm lange, i Kattegat 4,5 kilo og 70 cm samt i vestlige Østersø 63,5 cm og med en vægt på 2,5 kilo.
Sådanne kæmper er i dag uhyre sjældne på grund af det intensive fiskeri. Mere normale maximalstørrelser er nu op til 40 cm og sjældent mere end godt og vel et kilo. Det er dog immervæk en ganske imponerende rødspætte.
De små larver
Æggene lægges i vintermånederne, og de 6 mm lange larver har helt normal fiskeform. De lever fritsvømmende (pelagisk) og æder løs af forskellige planktonorganismer. Efter 12 måneders forløb og ved en længde på cirka 10 mm begynder forvandlingen: Venstre øje vandrer efterhånden op over hovedets overkant, og ungerne begynder at svømme med venstre side nedad.
Ved 12-14 mm længde opgiver de små rødspætter den fritsvømmende levevis og slår sig ned på sandbunden på ganske lavt vand langs vore kyster. Højre side vender opad og bliver efterhånden mørkfarvet med røde pletter, mens venstre side, der vender mod havbunden, bliver bleg og farveløs.
Rødspættefiskeri
Rødspætterne vandrer gennemgående ikke meget omkring, og der dannes da også racer, der er tydeligt forskellige. Her i Danmark skelner fiskerne således mellem Nordsøracen og Østersøracen. En sammenblanding af racerne finder selvfølgelig sted i overgangszonerne.
Rødspætterne fiskes hovedsageligt med snurrevod og trawl, men de bedste konsumfisk stammer fra rødspættegarn (nedgarn), langliner og bundgarn.
Om bord på trawlerne ises rødspætterne, mens rødspætter fra bundgarn altid sælges levende. Disse levende fisk efterstræbes selvsagt af restauratører og kvalitetsbevidste konsumenter, idet der ikke kan rejses tvivl om friskheden, så længe kalorius slår med halen.
I køkkenet
En tyk, frisk rødspætte bør egentlig bare koges i godt saltet vand lige til "punktet" og ikke et sekund mere og serveres uden for mange dikkedarer med nye kartofler, friskklippet persille og smeltet smør.
I så fald skæres hovedet af, så indvoldene kan skrabes ud. Alt fiskeblodet skal væk, hvorefter fisken overhældes med kogende vand på den grove rygside og derefter skrubbes godt med en børste. Så er den klar til fiskekedlen, og når den er færdigkogt er det let at skrabe det mørke skind af og dele fisken.
Hvis skipper Olsen får lov at bestemme, er der ingen tvivl om, at den står på stegt rødspætte. Så skal den mørke skindside af, og her i huset flår vi den også på undersiden, men det er ikke strengt nødvendigt.
Skær en trekant løs på undersiden, der hvor hovedet har siddet, uden at skære igennem skindet. Vend fisken, tag fat i trekanten med en fladtang og træk skindet af mod halen. Sidefinnerne klippes af fra hale mod hoved, og hvis man har sarte sjæle med benfobier med til bords, klipper vi også den yderste benbræmme af. Lidt med blødende hjerte, for kødet mellem de små ben er faktisk noget af det lækreste.
Når vi steger rødspætten, vender vi blot krabaten i hvedemel og steger ham gylden i nøddebrunt smør.
Det højere skoleridt
De mere sophistikerede opskrifter indebærer, at fisken fileteres, og det er pærenemt med fladfisk. Så behøver man heller ikke flå fisken først.
Et snit lægges langs rygbenet fra hoved mod hale og så følger kniven bare benet ud til siden, indtil fileten er løsnet. Der bliver således to tykke og to flade fileter ud af en pæn rødspætte. Skindet fjernes ved at man lægger fileterne med skindsiden nedad på fiskebrættet. Skær skindet fri i "hovedenden" og hold fast i det, mens kniven frigør fileten mod halen.
Prøv opskriften: Rødspætte i sommergrønt og flødesauce