Spegesild 2

Ordet "spege" er i denne forbindelse anvendt i betydningen "at salte", men det betyder også "at tørre", "røge", og "konservere". Ordet er afledt af et germansk adjektiv med grundbetydningen tynd, smal, mager, tør. Men spegesilden skulle ikke gerne blive hverken tynd, smal, mager eller tør. De sild, der anvendes til spegesild, skal være fede. Bedst egnede er høstsildene, som ikke har kastet rognen;
efter kastningen bør sildene ikke anvendes, da de bliver tørre og hårde. De kaldes så "blodsild" og kan ikke ændres ved senere behandling. De absolut friskfangede sild skal gælles og renses, men de må ikke udtages. Hverken hoved eller hale fjernes, og de må ikke skylles eller vaskes. De lægges i stærk saltlage natten over, idet der anvendes 1 kg salt til 3 l vand. Herefter nedlægges sildene med indvolde og hoved i salt i 1-4 måneder. Sild, der er rensede, kan ikke modnes på samme måde, da det er enzymer i kødet i forbindelse med bakterier i indvoldene, der betinger sildenes modning.
Sild på 300 måder Knud Svendsen

Kryddersild
De sild, der anvendes til kryddersild, må opfylde de samme betingelser, som tilfældet er ved spegesild. Vårsild kan bruges, men det er bedst at bruge de fede høstsild, der ikke har kastet rognen. Kryddersild er sild, der er forbehandlet med eddike og derefter nedlagt med salt, sukker og en blanding af forskellige krydderier. De købes som regel hele og skal renses ved fjernelse af indvolde, skind og ben, samt skæres i fileter. De kan spises, som de er, når de er rensede, født eks. halve eller kvarte med koldt smør, varme kartofler, hakket persille og løg samt kapers og rå æggeblomme. I de fleste tilfælde får silden dog en efterbehandling, enten ved at man nedlægger den i en tilberedt marinade eller overhælder den med forskellige saucer eller marinader. Da kryd.,. dersild jo er saltnedlagte sild, må de i mange tilfælde, ligesom spegesilden, udvandes.