Gær er et biologisk hævemiddel, som består af en masse levende gærceller, der formerer sig ved gunstig temperatur og derved får dej til at hæve. Gær udrøres i lunken væske (30-35ºC). Er væsken for varm, så dør gærcellerne - er den for kold, så hæmmes gærcellernes vækst. Gær fås som frisk pressegær eller som tørgær med lang holdbarhed.
Biologiske hævemidler er gær og surdej. Gær er en renkultur af gærceller, der købes frisk i pakker eller tør i poser.
Når gærcellerne nedbryder sukkerarter i dejen dannes der alkohol og CO2. Sidstnævnte får dejen til at hæve.
Frisk gær eller tørgær
En pakke frisk gær vejer 50 g, og er det mest anvendte i Danmark.
En pose tørgær indeholder 11,8 gram, hvilket svarer til 50 g frisk gær.
Modsat frisk gær, skal du drysse tørgær i melet og foretage en omhyggelig gennemblanding, før du tilsætter de øvrige ingredienser.
Og dejen skal æltes lidt længere end ved brug af frisk gær.
4 tsk tørgær (indholdet i en pose tørgær) svarer til 50 g frisk gær
1 tsk (strøget) dansk tørgær = ca. 3 g
og svarer til 1/4 pakke frisk gær = ca. 12 g