Torsken

I 1928 bragte det franske fagtidsskrift "La Toque blanche" en artikel om dansk koge­kunst. Om to af retterne står der, at de aldrig ville kunne tilberedes uden for Skandina­vien, nemlig kogt torsk og kogt rødspætte. Ikke fordi disse fisk ikke kan fås i andre lan­de, men fordi det alene er i Skandinavien, at fisken er levende den dag, den anvendes. Den slagtes altså umiddelbart før tilbered­ning, og hermed får disse fisk, der i sig selv bliver bedst i kolde farvande, en uovertruf­fen kvalitet. Bag det ligger et stykke historie, der både handler om fiskeri og gastronomi.
Frem til anden halvdel af 1800-tallet var saltvandsfisk vild luksus for de fleste. Uden for fiskerlejerne så man sjældent frisk salt­vandsfisk, og selv her blev det meste af fang­sten saltet og tørret, for det var for konserve­ret fisk, der var et marked. Det fiskekøkken, der trods alt var udviklet før 1850, havde hovedvægten på ferskvandsfisk.
 
Dette billede ændredes i anden halvdel af 1800-tallet. Af hollænderne lærte danske fiskere at bringe levende fisk frem til kunder­ne. Det skete i de såkaldte "kvaser", skibe, der i lasten har vandbeholdere, der igen­nem små huller er i forbindelse med det omgivende hav. Her kunne fiskene svømme rundt i vand med den rigtige saltkoncentra­tion, og nå levende frem.
En skånsom fangst var og er imidlertid forudsætningen for dette videreliv for fisken. Den gamle metode med krogfiskeri duer ikke, ved det må fisken nødvendigvis slagtes umiddelbart efter landingen. Det problem blev løst med en dansk opfindelse: snurre­voddet.
Snurrevoddet blev udviklet af fisker Jens Laursen Væver fra Salling. Det består af en stor netpose med lange reb til indhaling­Voddet sejles ud i en stor cirkelbue, det træk­kes hen over bunden og hales ind til båden, der ligger fast forankret. I begyndelsen blev det især brugt i Limfjorden og af åbne både. ­Fra slutningen af 1870'erne tog skagboerne og frederikshavnerne imidlertid for alvor fat på rødspættefiskeriet i Kattegat- De fiskede med snurrevåd, der blev trukket ind med dampkraft. Bådene blev større og alle for­synet med dam til opbevaring af den leven­de fisk.
Også i Nordsøen blev fiskeriet mekani­seret. Fra 1880'erne fik trawlerne damp­maskiner, og et egentligt højsøfiskeri sådagens lys. Bådene var på søen mange dage ad gangen, og det meste af fangsten blev slagtet med det samme og iset ned. Fra omkring 1890 var der isværker i alle større fiskerihavne- Men der var stadig bud efter kvaserne, der bragte levende fisk frem.
Med trawlfiskeriet blev saltvandsfisk billi­gere, men ikke i København og Christiania, som Oslo hed dengang. Her ville kunderne nemlig alene have levende fisk, og de dan­ske trawlere måtte sejle til England og Ham­burg for at få afsat de slagtede. Fra slutnin­gen af l 890'erne rejste sig røster imod den­ne luksus. Hvorfor ikke købe fisken slagtet og iset frem for levende fisk, som måske havde gået i snævre hyttefade eller i snavset hav­nevand. Man havde jo vænnet sig til at fx sild og de store nordatlandiske fisk som helleflynder og laks var slagtede og isede, når man købte dem, hvorfor så ikke med torsk og rødspætter.
Men de danske kunder var seje. De køb­te levende fisk ved bådene, hos fiskerkoner­ne, og efterhånden som der kom egentlige fiske forretninger, var også de udstyret med bassiner til de levende fisk. Det fortsatte helt op til midten af det 20. århundrede.
 
Vinterglæde og festmad
Den kogte torsk blev en af vinterens store glæder. En festret serveret til herremiddage og i mange hjem nytårsaften. Allerbedst var den store vesterhavstorsk: kabliauen. Om den står der i Fru Nimbs Kogebog fra 1888: "Kabliauen er en af de største Deli­katesser, som Havet yder Mennesket. Dens Kød er hvidt og bladet og har en ypperlig Smag. Den er egentlig bedst kogt i Vand og Salt."
Kogning af torsk kræver stor påpasselig­hed. Hele torsk lægges i koldt, saltet vand, mens udskivede kommes i kogende vand. Den hele torsk lægges med ryggen opad på en rist. Når vandet koger, standses kognin­gen ved at hælde lidt koldt vand i gryden, og fisken stilles til side for at trække i det næsten kogende vand. I Fru Constantins kogebog fra 1902 står der: "Erfarne koger­sker påstå, at man 2 à 3 gange skal slå koldt vand på en torsk, hver gang den koger op, den vil da blive fast og sammenhængende. Det behøves imidlertid ikke, når man spæder til en gang med koldt vand og sætter den til side med låget halvt på, da holder den sig nok hel. Man gør klogt i at skære tre indsnit på en linies dybde på hver side af stor torsk, da den dog vil revne i huden."
Det er vanskeligt at koge en torsk, så den bliver tilpas. En ny og mere sikker metode, lanceret i 1980'erne (i Birgit Siesbys "Fiske­kogebogen"), er at ovn bage fisken. Den hele torsk anbringes på et stykke bagepapir i en bradepande. Den sættes i ovnen og bages langsomt (100-130ºC), indtil den er mør. Herefter kan skindet, der er blevet næsten papiragtigt, fjernes. Der tilsættes ingen krydderier, torsken har smag nok i sig selv. Metoden er driftssikker, og det at det i dag er vanskeligt at få levende torsk, kan man hjælpe på ved at lægge den slagtede torsk en timestid i rindende koldt vand.
Den klassiske danske servering af kogt torsk omfattede også torskens hoved, som er en stor delikatesse, og ligeledes indmaden: rognen, mælke - kaldet krøllen - og leveren, der blev kogt hver for sig og serveret til.
Garnituren var i den klassiske form fra 1880'erne hvide, kogte kartofler, smeltet frisk smør og sennep, undertiden sammen med lidt af fiskevandet rørt op i smørret. En variation var en opbagt sennepssauce. Hak­kede, hårdkogte æg begynder fra slutnnin­gen af l 800-tallet at optræde til kogt torsk, egentlig er det en garniture overtaget fra "Kogt klipfisk". I nogle regionale køkkener (således på Als, Ærø og omliggende øer) blev der serveret røgede flæsketerninger til torsken, på Bornholm den såkaldte gudhjem­madyppa, der er en opbagt, sursød sauce med saltede eller røgede flæsketerninger, og i Nordjylland undertiden tranebær.
Det borgerlige danske køkkens kogte torsk var en ret af største enkelhed, alene bygget op af fremragende råvarer: den fri­ske fisk, salt, frisk smør, gode kartofler og en sennep, så enkel som være kan: grovstødte korn af sort sennep rørt op i vand. Under­tiden hakkede, hårdkogte æg, men så heller ikke mere.
I anden halvdel af det 20. århundrede blev antallet af garniturer forøget. Først kom høvlet peberrod, dernæst kapers og senest hakkede, syltede rødbeder. Måske har det sammenhæng med det ændrede syn på madens fremtræden, der fulgte med farve­fotografiets fremmarch fra 1960'erne. Den klassiske kogte torsk med de hvide kartofler, det smeltede smør og sennepssaucen ser ikke ud af så meget!
 
Smørret gjorde forskellen
Smør er en vigtig ingrediens. Smørrets kvali­tet steg mærkbart i anden halvdel af 1800­tallet. Man fik bedre kvægracer, og på de større gårde blev mælken oparbejdet i det såkaldte holstenske bøttesystem. Det var en forfinelse af det gamle håndværk, hvor der blev indrettet særlige mælkestuer og -kæl­dre, hvor mælken under hygiejniske og kø­lige forhold kunne stilles hen, mens fløden samlede sig, hvorefter den med stor omhu og renlighed blev videreforarbejdet. Resul­tatet var smør af høj kvalitet og velsmag, og mange af disse bøttemejerier fortsatte langt op i tiden. Centrifugen blev opfundet i 1878, og i den blev fløden kontinuerligt skilt ud med stor effektivitet. Den blev hurtigt en stor succes, og fra 1882 og fremefter grund­lagdes over 1000 andelsmejerier. Smør blev en vigtig eksportartikel, og der blev lagt stor vægt på kvaliteten.
Der var forskel på smørrets smag året igennem. Allerbedst var græssmørret, det der blev kærnet af mælk fra køer, der gik på græs. Det fik en særlig duft og smag, og det var det, der ledsagede sommerretten kogt rødspætte. I dag er smørret blevet standar­diseret, og det er gået ud over konsistens og duft. Men det er muligt at få gammeldags kærnet og æltet smør, og det er det, der skal bruges til disse sarte retter
Kogt torsk og kogt rødspætte har alle odds imod sig. Kogemad er gået af mode. Retterne ser ikke ud af ret meget, ingen mad­stylist kan få dem til at se forførende ud. Det er retter, der bygger på enkelhed, skabt i glæde over supergode råvarer.
Der er ingen interessant courtbouillon, ingen vin eller balsamico, ingen eksotiske krydderier, det er alene de få råvarers egen smag, der bærer. Frisk fisk, gode kartofler, smør samt vandsennep eller persille. Det kræver mod at servere det enkle, det kan også kaldes en udfordring.