Sild - Clupea harengus

Silden forekommer kun i Nordat­lanten, Nordsøen og østersøen, og dens gådefulde vandringer og de uberegnelige svingninger i dens forekomst og talrighed har fra de tidligste tider tiltrukket sig opmærk­somheden, såvel hos lægfolk som for professionelle. Saltet sild blev hård valuta i Middelalderens Euro­pa. Der skabtes formuer, byggedes byer og førtes krige med sildefiske­riet som udgangspunkt.
 
Alle danskere kender silden, selvom silden på middagsbordet ganske ofte har været en brisling. Der er nemlig næsten ingen forskel på de to fisk, og i de danske farvande forekommer de mellem hinanden.
For lægfolk kan det også være lige meget, for de smager ens, men vil man ger­ne vide, hvilken art man kommer i munden, skal man se på bugfinnernes forkant. Er den fæst­net bag rygfinnens forkant, er kalorius en sild. Sidder den fæstnet lige præcis under rygfinnens for­kant, er fisken en brisling.
 
Sildebjerge
Sildefiskene (sild, bris­ling, sardin, stamsild og ansjos) er slanke fisk, der altid færdes i stimer. Stimerne kan undertiden nå kolossale dimensioner, de såkaldte "sildebjerge", hvor millioner af sild svømmer sammen i en stime af kilometers udstrækning og undertiden over hundrede meters tykkelse.
Cirka en tredjedel (20 mio tons) af det samlede verdensudbytte af fisk udgøres af sildefisk, men på grund af deres vandringer er udbyttet for de enkelte lande meget ofte svingende. Der fiskes 500.000 tons sild årligt målt som gennemsnit over en 10-års periode i Nordsøen, og biologerne mener, at silden fiskes over anbefalet niveau.
Der er derfor udarbejdet en genopbyg­ningsplan for bestanden, hvilket indebærer, at de danske Nordsø-fiskere nu er underlagt en kvoteordning fastsat af EU, og det har jo medført megen utilfredshed blandt fiskerne i de vestjyske fiskerihavne.
Den dag i dag er der storpolitik i sildefi­skeriet.
 
Sildestammer
Det har vist sig, at sildene gennem årtusinder har udspaltet sig i en lang række lokale racer, og enhver ved jo også, at en islandsk kryddersild er noget større end en røget bornholmer. I danske farvande har vi mere end en snes forskellige sil­destammer, der adskiller sig fra hinanden med hen­syn til vækst, størrelse, gydetid, opholdssted og vandringsveje.
Man kan finde gydende sild på alle års­tider og inddeler dem efter gydetiden i vin­tersild, vårsild, sommersild og høstsild. De største - og derfor vigtigste - sildestammer for fiskeriet er Hvidehavssilden, Murmansksil­den, den norske vårsild, Nordsøens høstsild og den baltiske sild, som russerne med held har overført til den brakke Aralsø øst for Det Kaspiske Hav.
Mindre sildestammer kan lokalt have stor betydning. I vore indre farvande har vi såle­des øresundssilden, en høstsild der gyder i mellemste Øresund. Det er den sildestamme, der var grundlaget for opblomstringen af Dragør, Malmø, Skanør og Falsterbo i 1500-tallet. Olaus Magnus beretter i 1555, at silden stod så tæt i Øresund, at en lanse blev stående opret, når man stak den ned i stimen.
Også Limfjorden og Kattegat har deres egne, lokale sildestammer. Sildene fanges med drivgarn, snurpenoter og trawl, og i de mange ålebundgarn langs de fladvandede danske kyster fanges en ikke ubetydelig mængde sild hvert efterår. Disse sild er meget efterspurgte som konsumfisk, da de leveres helt friske og ikke er påvirkede af hårdhændede fangstmetoder.
 
Muskulaturen i sildefiskene er meget fedt­holdig, og de egner sig derfor særdeles godt til røgning.
 
I køkkenet
Allerede Mogens Brandt mente, at silden burde være dansk nationalspise. Vi er på ingen måde uenige. Vi værdsætter den på linie med søtunge og havtaske, og da prisen på sild er en ganske anden - den foræres jo nærmest væk - står den ofte på bordet hos os.
De fleste er vel enige om, at et frokost­bord uden sild ville være en katastrofe. For vor skyld kan man gerne udelade alt det andet. "Sild er godt", som skovserkonerne med rusten, men høj røst kundgjorde i Københavns fattigkvarterer.
Gode, gammeldags modnede saltsild og kryddersild bringer glædestårer frem i øjne­ne. En nyrøget sild eller tre fra ABU-röken, når vi har været på sildeeventyr i Sundet og hentet 5-6 sølvglinsende torpedoer op ad gangen under torskefiskeri med ophængerfluer, sma­ger bedre end den fineste kaviar. Med råæggeblommer for de modige og med mas­ser af friskklippet purløg og små, sprøde radiser for os alle.
 
Sildegriller
Stegte sild er rent guf, men der er jo det med benene og stegelugten. Med hensyn til benene lader vi fiskehandleren klare det grove og står selv for finpudsningen med pincetten. lugten er vel til at klare i vor emhættetid, men da vi nu er midt i somme­ren, bringer vi de smukke, dobbelte fiskefile­ter ud til grillen, ridser dem i skindet, smører lidt mild Dijonsennep på kødsiden og salter og kværner peber over det hele. Derefter pensles skindsiden med lidt olie, og fileterne steges sprøde over de ulmende grillkul. Vi spiser nyopgravede kartofler til. Citronbåde og godt smør er en selvfølge. Det smager af sommer i Danmark.
Men stegte sild har også et andet liv. Et liv i lage. lune, stegte, syltede sild er en her­reret, som også damer kan lide, og på Fre­deriksberg serveres de ofte som hovedret, og så beregner vi tre til hver.