Æg

er almindeligvis i Danmark lig hønseæg. Æg fra ænder kan i frisk eller præserveret form købes i butikker, der handler med orientalske fødevarer, friske vagtelæg i fiske- og vildtforretninger. Mågeæg må indsamles til privat brug, men ikke forhandles.
Den gastronomiske kvalitet af æg er afhængig af hønsenes afstamning, levevilkår og foder, af æggenes behandling fra de bliver lagt, over opbevaring og transport til butikkernes og forbrugernes håndtering.
Skallens farve er betydningsløs. Det er derimod vigtigt, at opbevaringen foregår i kortest mulig tid i en kølig (ca. 10°) og fugtig atmosfære fri for alle fremmede lugte, da æg let tager smag af omgivelserne. Et korrekt opbevaret æg kan kendes på, at det, når det slås ud, har en højt hvælvet blomme midt i en klar eller let mælket hvide, der tydeligt adskiller i en stor tyk og en lille tynd del. ]o ældre æg er, og jo dårligere det har været opbevaret, jo mere flyder hviden ud og jo fladere ses blommen, Man kan ikke ved lugt eller syn konstatere, om æg er inficeret med salmonella. Bakterierne dræbes ved opvarmning til mere end 60°. Pasteuriserede æg, der skal anvendes i restaurationer og fødevare-industrien, når rå æg opblandes i store portioner, har rin- gere smag end friske.
Æg indgår, som hovedelement, i et stort antal æggeretter. Desuden er æg ingrediens i madretter og desserter, hvor deres egenskaber udnyttes til at give cremet fylde, til at tykne og til at soufflere (hæve). Se også omelet; souffle.
I Danmark er det mest anvendte æg hønseægget, men fødteks. andeæg og vagtelæg findes også. Andeæg ligner hønseæg, men er større og har en mere markant smag end hønseæg, mens vagtelæg er ca. en tredjedel så store som hønseæg og har en beigegrøn skal med brune pletter.
Æg har en særlig symbolsk betydning i mange kulturer. De blev foræret som gave af de gamle grækere, persere og kinesere ved deres forårsfester. Ægget forekommer også i Pagan Mytologien, hvor det beskrives at "Sol-Fuglen" klækkes fra "Verdensægget". Æg dekoreret med farver eller filt har været anerkendt som et symbol på fortsat liv og Jesus genopstandelse, fejret ved forårsfesten siden før Kristi fødsel. Da ægget var et umiddelbart symbol for de tidlige kristne på Jesus opstandelse, blev det opfattet som det mest velegnede og hellige del af påskefestlighederne.

I 1884 blev det første af de berømte og kostbare Fabergé-æg lavet for den Russiske Zar som gave til Zarina Maria i forbindelse med den Russisk Ortodokse Kirkes vigtigste fest, påsken. Ægget kunne åbnes og inden i var en lille overraskelse, der skulle minde Zarinaen om hendes hjemland. Det blev herefter en tradition at guldsmeden Ferbergé hvert år skulle producere et påskeæg med overraskelse til Zarinaen.
En høne lægger højst et æg om dagen, oftest nogen færre. Dette skyldes, at hønens indre biologiske "læggeur" skal passe sammen med ændringerne mellem lys og mørke. Passer de ikke sammen holder hønen en æglægningspause.
Ægget er kyllingens fosterkammer og må derfor indeholde alt hvad kyllingens foster behøver for at kunne udvikles til en livskraftig kylling. Et gennemsnitligt æg består af 27.5% æggeblomme, 63% æggehvide og 9.5% skal. Æggeblommen er kyllingefosterets vigtigste nærings . Den består af ca. 50% vand, mens resten er tørstof, hvor ca. 2/3 består af forskellige fedtstoffer og 1/3 af proteiner. Æggehviden består af ca. 90% vand. Tørstoffet i æggehviden udgøres næsten udelukkende af forskellige proteiner.
Et kvalitetsaspekt er æggeblommens farve, der afhænger af hønsenes foder. Gule og røde karotenoider (f.eks. beta-karoten) i foderet oplagres i æggeblommen. Naturligt forekommende karotenoider findes i foderråvarer som majs og grønmel (tørkage, malet græs). Derfor anvender man disse i foderstoffer til æglæggende høns.
Skallens farve afhænger af hønens race og er genetisk bestemt, hvilket ikke har nogen indflydelse på hverken æggets smag eller næringsværdi.
Produktionen af æg foregår på gårde, hvorfra æggene med jævne mellemrum transporteres til æggepakkeriet. På æggepakkeriet bliver æggene kontrolleret, sorteret efter størrelse og kvalitet og pakkes. Æg med blodsprængninger, revner, for store lufthuller og andre defekter sorteres fra. Alle æg som går til handel og storhusholdning kontrolleres og sorteres efter kvalitetsklasse og størrelse. Der findes tre kvalitetsklasser A, B og C, hvor A er den højeste klasse. De forskellige vægtklasser er XL (>73 g), L (63-73 g), M (53-63 g) og S (43-53 g). Udover hele æg sælges også æggeprodukter i såvel tørret, flydende og frossen form. Der produceres både flydende hel æggemasse, samt æggeblomme og æggehvide hver for sig. Ofte er æggeprodukter varmebehandlede for at hindre smitterisikoen for fødteks. Salmonella.
Æg anvendes, som de er, eller blandes med andre fødevarer. Man bruger dem fødteks. til at legere med og som bindemiddel i budding, cremer og pasta. De har en emulgerende virkning i bl.a. mayonnaise og saucer, og pisket har de en stor betydning for strukturen i mousse, marengs og souffleer. Desuden kan æg anvendes til at danne overflade med, som ved pensling af brød, tærter o.l.
Mange industrielt producerede levnedsmidler indeholder æg. Eksempler på sådanne levnedsmidler er nudler, bagværk, is, kødprodukter, mayonnaise, dressinger, sauceer, kageblandinger osv.
Eksempler på andre produkter end levnedsmidler, hvor der anvendes æggeblomme er næringsopløsninger (drop), modermælkserstatninger og kosmetik. Af hviden udvindes enzymet lysozym, som hæmmer vækst af bakterier. Lysozym anvendes ved vin- og ostefremstilling.

Betydning i kosten
Ægget er en næringsrig fødevare, og det indeholder alle essentielle næringsstoffer med undtagelse af C-vitamin. De indeholder vitaminerne A, D, E, K samt forskellige B-vitaminer og mineralerne jern, zink og selen. Æg indeholder mange proteiner af en høj kvalitet. Æg er er forholdsvist ernergirige, men hører hjemme i den “rigtige” ende af skalaen over fedtindhold i kød, pålæg og ost. Æg indeholder ca. 5% kolesterol.
Fedtsyrefordeling for æg:
Mættede fedtsyrer: 32% af fedtsyrerne
Enkeltumættede fedtsyrer: 38% af fedtsyrerne
Flerumættede fedtsyrer: 2 gram pr. 100 gram = 14% af fedtsyrerne
Næringsværdien af et æg fordeler sig ulige mellem æggets blomme og hvide. Hviden indeholder lidt over halvdelen af proteinerne, samt kaliumet og riboflavinen. Blommen indeholder A- og D-vitaminer, de fleste andre vitaminer og mineraler, 3/4 af kalorierne og alle fedtstofferne.

Opbevaring og holdbarhed:
Æg opbevares bedst køligt og køleskabet er derfor velegnet. Opbevares æg i køleskab har de meget lang holdbarhed.
Et ægs alder kan kontrolleres på flere måder. fødteks. synker et fersk æg, når det lægges i et glas vand, mens et gammelt æg flyder. Dette skyldes, at luftboblerne i ægget bliver større, jo ældre det er. Alderen kan også ses udfra konsistensen. Slår man et fersk æg ud på stegepanden er blommen høj og hviden sammenhængende. I et gammelt æg bliver æggehviden vandet og flyder ud på stegepanden. Dette skyldes, at den tykke æggehvide nedbrydes, når ægget lagres. Æggeblommen i et gammelt æg flyder også mere ud pga. at den membran som omgiver blommen bliver svagere med tiden og derfor ikke holder sammen på blommen på samme måde.