Smørret har fulgt danerne i tykt og i tyndt. Det har beklædt rugbrødet i sin nationaltjeneste og det har gjort grøden spiselig. Siden opfindelsen af det vare beskyttende lurmærke i 1906 har det oveni købet skaffet penge til landet, og takket være Oscar Davidsen og andre smørrebrødskunstnere givet Danmark international berømmelse. Derfor har vi alle meget at takke det danske smør for - måske undtaget Hans Hedtoft der "gled i det" i 1950 og måtte gå af som statsminister.
Smørrets anatomi har ændret sig væsentligt i de seneste årtier. Ved teknikkens hjælp er det blevet nemmere og hurtigere at producere smør og ikke mindst at distribuere det, men netop denne højteknologi og industrialisering har genopvakt de smørtro mejerister, så flere og flere begynder at lave smør på den sindige "gammeldags" facon, mens de hurtige med Arla i spidsen bliver hurtigere og hurtigere.
MD Food er blevet til Arla, nye "gårdmejerier" er skudt op og har markeret sig, og andre har lukket eller er holdt op med at lave smør, som det lille Endrup Andelsmejeri, hvis "Gammeldaws" smør vandt en stor test engang.
Smørret bruges også bredere i dag end for bare seks år siden. Smør er ikke mere bare smør, der må skelnes mellem, om det er smør til madlavning, til rundstykker eller til at krydre med. Derfor måtte en ny test (2002) af dagens smør i Danmark også deles i tre dele og omhandle: usaltet smør, almindeligt saltet smør og meget saltet smør.
Det lyder enkelt, men er det ikke. Det er tilsyneladende producenten selv, der definerer, om smørret er "fersk", "usaltet", "let saltet", "demi-sel" på fransk, eller noget helt femte. Og saltningen er i høj grad en individuel sag. Fanø Mejeri kalder sit smør med 1 ,2% salt
for "let saltet", mens Jernved Mejeri og Hestehavegaard kalder deres smør med 1 % salt for "normalsaltet".
Vi måtte vælge at følge hver producents definition og varedeklaration. Derfor fik smagerne også før starten oplyst, at der ville være.
7 slags "usaltet" / "letsaltet" / "demi-sel" smør, derefter 14 gange "normalsaltet" (fordelt på 2x7) og endelig 4 gange "specialsaltet". Smørret var skåret i nogenlunde ens blokke og blev serveret på tallerkener på køleelementer. Smørret optrådte kun som numre for smagerne, og disse vidste ikke, hvilke slags smør, der deltog i smagningen.
Hovedvægt på "smagen"
De 22 smagere, der alle på en eller anden måde er professionelle, blev inddelt i 6 hold, og mejerister, branchefolk, madskribenter, restauratører og gastronomer blev fordelt på alle hold, så der var grundlag for en seriøs og god debat om smørret.
Hvert hold skulle vurdere og beskrive hver smørprøve og bedømme den med points fra 0 til 10. Det blev indskærpet, at hovedvægten skulle lægges på smagen og at hver smørprøve skulle bedømmes "på sine egne præmisser", altså efter egen deklaration. En "usaltet" smør måtte ikke kritiseres for at smage fersk, og en "meget saltet" smør skulle ikke lide under sit høje saltindhold. For at få orden på smørhylden skulle smagerne derfor også angive, hvad hver enkelt smørprøve ville egne sig til.
Smagningen strakte sig over små 3 timer. Alle hold nåede at smage og bedømme alle 25 smørprøver, og selvom der var udsving mellem holdene, og selvom fagfolkene ikke altid havde samme smørsmag som de "almindelige" forbrugere, var enigheden meget bred.
Da smagningens 150 voteringer var talt sammen dagen derpå, viste det sig, at det havde været en stor dag for økologien, der for en gangs skyld klarede sig flot i en sensorisk blindsmagning. Både i kategorien "usaltet" og "normalsaltet" kom en økologisk smør på førstepladsen, og der var flere gange økologiske smør på de næste pladser blandt de "normalsaltede".
Pas på pergamentet!
Smør i pergament ikke må ligge i køleskab med andre madvarer, der kan afgive smag. Pak pergamentsmørret ind i alufolie eller læg det i en tætsluttende box.
Resultater
Usaltet/letsaltet/demi-sel: Topkarakter til Naturmælk
Normalsaltet: Topkarakterer til Thise Mejeri, Ingstrup Andelsmejeri og Øllinggaard Mejeri