Bacillus cereus

Bacillus er en sporedannende bakterie, der findes naturligt i jordbunden. Herfra kan den overføres til vegetabilske fødevarer. Sporer er meget resistente over for bl.a. udtørring og varme, og kan derfor ofte findes i korn, mel, melprodukter og krydderier. Mælk kan også indeholde Bacillus.
Det er især arten Bacillus cereus, der kan forårsage fødevareforgiftning.
Hvornår skal man passe på Bacillus cereus
Årsagen til B. cereus-forgiftninger er ofte forkert afkøling af maden. Hvis melholdige produkter, som fødteks. cremer, saucer og sammenkogte retter, koges og derefter afkøles langsomt ved stuetemperatur, kan der ske en opformering af B. cereus, hvis bakteriens sporer har overlevet opvarmningen.
Sporerne dræbes i reglen først ved ca. 1/2 times opvarmning til ca. +90°C.
Der kan også opstå forgiftninger, hvis maden efter kogning forurenes med B. cereus. Efter kogningen er madens øvrige konkurrenceflora ofte dræbt. Derfor kan B. cereus vokse frem, hvis maden i en periode er mellem +7°C og +48°C.
Pasteuriseret mælk kan også være årsag til B. cereus-forgiftning. Dette skyldes, at sporerne kan overleve pasteuriseringen og derefter vokse frem, hvis mælken opbevares for længe.
Nogle B. cereus-stammer kan vokse helt ned til 4°C, altså ved køleskabstemperatur.
Sygdomssymptomer
B. cereus kan forårsage to typer af fødevareforgiftninger, idet den kan producere to typer af toksiner, dvs. giftstoffer. Det almindeligste toksin forårsager diarré og mavesmerter. Inkubationstiden for denne type er ca. 12 timer, og sygdommen varer ca. 1/2 døgn.

Det andet toksin forårsager kvalme og opkastning. Inkubationstiden for denne type er meget kort, ofte kun 1-5 timer, og sygdommen varer omkring 1-2 døgn. Sidstnævnte forgiftning skyldes ofte kogte eller stegte ris, der ikke afkøles tilstrækkeligt hurtigt.
Toksinerne har forskellig varmeresistens, idet diarrétypens toksin ødelægges ved opvarmning til +55°C - +60°C i 5 min., mens toksinet, der giver opkastning, kan modstå opvarmning til +80°C i mere end 15 min.
Fakta om Bacillus cereus
Temperaturfølsomhed
B. cereus kan vokse inden for temperaturområdet +7°C - +48°C. Visse stammer af B. cereus kan dog vokse ned til +4°C. B. cereus’ sporer er varmeresistente og overlever ofte kogning.
Saltfølsomhed
B. cereus er forholdsvis salttolerant og kan vokse i letsaltede fødevarer med op til 10% salt. Sporerne kan overleve udtørring.
Iltfølsomhed og følsomhed ved modificeret atmosfære
B. cereus kan formere sig både med og uden tilstedeværelsen af ilt. B. cereus hæmmes af kuldioxid, og pakning i modificeret atmosfære kan derfor hæmme væksten af bakterien
pH-følsomhed
B. cereus er ret syretolerant og kan vokse i fødevarer med pH over 4.