Bruskfisk

Chondrichtyes, hajer og rokker har ikke kalk- men bruskskelet, regulerer deres saltbalance ved hjælp af urinstof (urea) og opmagasinerer som magre benfisk (fx torskefisk) ikke fedt i kødet, men i leveren.Bruskfisk er derfor uden ben, har som friskfangede en ammoniakagtig, stikkende lugt, som fortager sig efter nogen tid og ved tilberedning. Bruskfisk fra danske farvande af gastronomisk interesse er sildehaj og pighaj, samt sømrokke, tærpe og skade.