Det er ikke nok, at leveren er fed, eller fransk og fyldig, fortæller ægteparret Søndergaard, der er blandt de få danskere, der selv forarbejder deres gåse- og andelever.
Den moderne Foie Gras blev født i Frankrig for godt to hundrede år siden. Ophavsmanden var den unge kok og køkkenmester Jean Pierre Clause, der som bare 21-årig fik den betroede stilling i marskal de Contades' køkken i 1778. Da marskallen var guvernør i Alsace, hørte der en del selskabelighed til, og ydermere var marskal de Contades påfaldende glad for god mad.
Det var ved en af disse festligheder, engang mellem 1780 og 1783, den unge køkkenmester for første gang præsenterede sin nyskabte Pâté à la Contades, der faldt i den grad i marskallens smag, at han straks beordrede en ny paté sendt til hoffet i Versailles.
Ludvig XVI blev så begejstret for den nye ret, at han forærede marskallen et gods i Picardiet som tak, mens der "kun" blev 20 gulddukater til Clause. Han fik til gengæld æren, som dengang var næsten lige så meget værd. Og det er hans fortjeneste, at foie gras'en nu spadserede ind i gastronomiens store historiebog.
Foie gras betyder fed lever (af gås eller and). Men leveren er ikke bare en almindelig lever, og heller ikke bare fed.
Der er også forskel på en gåselever (Foie gras d'oie) og en andelever (f'oie gras de canard). Gåseleveren kan veje indtil ca. 900 gram, mens andeleveren højst vejer ca. 700 gram.
Frankrig er verdens største producent af foie gras, idet der årligt produceres 2800 ton Foie gras de canard og 800 ton Foie gras d'oie. Det er ensbetydende med 55% af verdensproduktionen, men det er ikke nok til franskmændende. De må også importere, ikke mindst fra Ungarn, der står for i alt 20% af verdens samlede produktion. Da der også er
tradition for brugen af Foie gras i det jødiske køkken, har udvandrerne fra østeuropa ført ideen med til Israel, hvor der også er en betydelig produktion i dag.
Den franske Foie gras laves i Alsace og i Sud-0uest (Périgord og Les Landes) og giver mange gange årligt stof til den evige diskussion: Hvad er bedst Foie gras d'oie eller Foie gras de canard?
Selvfølgelig kan franskmændene ikke blive enige. Men de kan godt blive enige om, at der er lige så stor forskel som mellem en Bordeaux og
en Bourgogne. Både andeleveren og gåseleveren har sine fortalere og sine bagtalere, så her må man selv tage stilling. Hjemme hos os synes vi "både og", så vi holder af både Foie gras d'oie og Foie gras de canard.
Men selvfølgelig er der forskel, og da man tidligere kun brugte Foie gras d'oie (altså fra gås), kan de meget traditionelt bundne gourmet'er ikke tænke sig at sætte tænderne i andet. Gåseleveren er aristokratisk og festlig. Men andeleveren er lige så fin. Den har en mere markeret og rustik smag og er helt anderledes. Hvis gåseleveren hører hjemme ved festmiddagen, har andeleveren sin plads ved den gode frokost.
Der er også forskel i farve og pris. Foie gras d'oie har en finere rosa farve end Foie gras de canard, og da anden er lettere at føde op end gåsen, er andeleveren billigere.
Der er skrevet meget om ande og gåselever, men sjældent noget om tilberedning og definitioner. På emballagen er betegnelserne ofte meget vildledende, og det er svært at frigøre sig for en mistanke om, at det er tilsigtet.
Her følger en "Lever-ordbog":
Foie gras cru:
Rå, utilberedt ande- eller gåselever, som den kommer ud af den nyslagtede fugl. Sælges ofte vacuumpakket. Siges kun at være for de professionelle, der forstår at rense leveren for blodkar og nerver uden at ødelægge den (og det er svært!). Det er også svært at tilberede den, og det er næsten umuligt at finde opskrifter på, hvordan man gør. Kannibaler spiser leveren rå. Andre rister den på panden som Escalope de Foie Cras eller på anden vis.
Foie gras frais:
"Frisk lever". En Foie gras cru, der er tilberedt på en eller anden måde, for eksempel som Jean Pierre Clause gjorde det i 1780' erne, nemlig som det, der senere blev kendt som Pâté de Foie Gras à la Strasbourgeoise.
Den rå lever marineres natten over med salt, peber, krydderier, madeira, cognac, og evt. friske trøfler. Næste dag indbages den i en fars på flæskekød, spæk, kalvelever og kalveinderlår. Formen dækkes med et låg af postejdej og bages i ovn.
Den rå gåse- eller andelever kan også efter rensning og marinering i 4 timer koges indpakket i klæde, eller tilberedes i terrin kogt i vandbad ved 65°- 68º: Sådan kan den holde sig i 21 dage.
Den kan nu spises, som den er, skåret i skiver og pyntet med en god hakket sky. Tilsmagt med fødteks. portvin, eller den hedvin den har marineret i.
Men den kan også bruges som del i andre retter. Selv har vi en favoritret, hvis vi kan få fat i frisk trøffel. Så laver vi en: Perle de Périgold (se opskrift) (se også: Foie gras som konserves)