Lige så sikkert som stenbideren er en årligt tilbagevendende forårsbebuder, er hornfisken indbegrebet af sommerfisk i Danmark. Allerede i april kan fortroppen af de østatlantiske stimer af hornfisk ankomme til Nordsøen, Kattegat og Bælthavet, og her i den første sommermåned kan de velsmagende fisk fanges med stang og line overalt ved de danske kyster, hvortil de er kommet for at formere slægten.
Hver sommer tilbringer forfatterne af denne artikel ferien om bord på sejlbåden "Gittemin" af Dragør. I magsvejr slæber vi en eller to små pirke efter båden i en nylon line, og det har ofte ført til et regulært aftensmåltid, når en sulten makrel eller sågar en ørred har forslugt sig på de skarpe kroge.
Men selvom vi ofte har haft hornfisk på krogen, er det til dato kun lykkedes os at hale et eneste eksemplar indenbords. De kæmper nemlig hårdt for friheden, er ofte helt oven ud af vandet og ender altid med at falde af krogen igen - mange gange helt inde ved bådsiden og til hovmesterens store fortrydelse.
Fænomenet er let forklarligt. Krogene sidder alt for dårligt fast i hornfiskens lange, benede næb, og den rigtige fangstmetode er selvfølgelig at ligge stille med båden, sætte en lille spinner på linen og kaste ud mod stimen af hornfisk. Når en hornfisk vil æde sit bytte slår den først byttet bevidstløst med et slag af næbbet, vender sig derpå lynhurtigt om i vandet og sluger byttet. Hvis dette så er en lille spinner eller pirk, får hornfisken krogene helt ind i munden og ikke kun i næbbet, og så er der "fast fisk" og aftensmaden er hjemme.
Grønne ben
Som før nævnt er hornfisken en stimefisk, der ikke opholder sig i danske farvande om vinteren. Efter gydningen om sommeren langs de lavvandede danske kyster æder hornfiskene sig tykke og fede i stimer af småsild, som de skånselsløst jager nedefra, mens måger og terner jager dem oppefra. Da er det livsfarligt at være en lille sild!
Men selvom hornfisken er en mesterlig svømmer, bliver den selv jaget af tunfisk og/eller marsvin, der er endnu hurtigere i vandet end hornfisken, og under sådanne omstændigheder kan hornfiskene springe højt op over vandoverfladen for at redde livet.
Hornfisken fanges for det meste i bundgarn og på flydende langliner agnet med små tobiser, og den årlige erhversmæssige fangst andrager herhjemme cirka 2.500 tons. Kødet er velsmagende, magert om sommeren og fedest om efteråret, men mange mennesker afholdes mærkeligt nok fra at spise hornfisk på grund af de grønne ben. Farven skyldes et fuldstændig uskadeligt farvestof, som kaldes vivianit.
Mærkværdigvis appellerer hornfisken tilsyneladende heller ikke til de store køkkenchefer. Vi har kigget efter opskrifter med den herlige sommerfisk i vores ellers omfangsrige køkkenbibliotek, men ser vi bort fra deciderede fiskekogebøger, hvor der trods alt er afsat plads til et par opskrifter med hornfisk, er det nærmest kun salig Conrad (Bjerre-Christensen), der ofrer hornfisken lidt opmærksomhed.
Conrad yndede at servere hornfisken i gele, og det er der sikkert mange, der er enige med ham i. Der er bare det ved det, at vi her i huset har lidt af en gelefobi, så vi finder på noget andet.
I køkkenet
Tidligere kunne det være lidt af et mareridt at rense hornfisk, og arbejdet med at tage ben ud af fisken er der naturligvis stadigvæk, hvis man selv hiver den op af havet, men resultatet er arbejdet værd.
Henter man sin hornfisk hos fiskehandleren, er opgaven blevet overskuelig. Alle fiskehandlere har nemlig nu et særligt instrument til filetering af hornfisk, og det fjerner effektivt næsten alle ben. Vi går dog altid fisken efter med pincet, og da benene som nævnt er grønne, er de lette at få øje på. Skællene er også delvis grønne og skal skrabes af skindet inden tilberedningen. Gå også kødsiden efter, for under udbeningen sker det, at løsagtige skæl forvilder sig ind i fisken.
Vi foretrækker hornfisk på 500-600 gram og klipper dem op i ryggen til
to lange fileter. Hvis det er meget store fisk, må de naturligvis deles yderligere.
Hornfisken smager godt dampet med kapers og dild, og vin i gryden klæder også den dejlige, magre fisk. "Matelote" er i princippet ål kogt i rødvin med urter, men samme tilberedning bruger vi også med stor succes på hornfisken.
Oftest steger vi bare hornfiskestykkerne à la meuniere og spiser en
nykogt kartoffel og havens første, spæde salat og ærter til. Det er sager, sømand!
Skal det være elegant gæstemad, kaster vi os ud i hornfiskeruller. Opskriften stammer fra fiskerhjemmet i Køge, og mor Ella fylder kun persille i sine hornfisk. Vi har "udvidet" opskriften og kommer en gang imellem også en meget tynd skive bacon i, og det er heller ikke dårligt, så skal man blot begrænse saltet!
Se: Ella's hornfiskeroulader med sort citronsmør