Kål

Kål passer til alle former for madlavning og fås så godt som hele året. Kig gerne lidt ekstra godt i grønsagsafdelingen, næste gang du køber ind. Glem ikke at tage et par sorter af disse smuk­ke hoveder med. Det er i mange tilfælde kontraster, der skaber spænding - den enkle, billige kål med luksuøst tilbehør. En cremet hvidkålssalat til skaldyr eller bresaola klæder hinanden godt.
Alle kålsorter har en mængde gavnlige egenskaber og indeholder flere virkningsfulde antioxidanter. Kålen fremmer desuden vores fordøjelse og tarmfunktion. Et godt tip er at begynde middagen med en kålsalat - den kan varieres i det uendelige.

At kålen på mange måder er en gavnlig plante, vidste lægen og ernæringsforsker Mikkel Hindhede som herhjemme gjorde sig til talsmand for den jævne sunde kost i begyndelsen af dette århundrede.
At forene det sunde med det smukke førte til, at Hindhede i sin tid plantede kål på plænen til Skanderborg sygehus, et initiativ han dog senere blev fyret for.
I dag dyrkes kål overalt på jordkloden, enkelte kål trives endda på steder med polarklima. Men det er kun få år siden, at man i Japan fandt frem til, hvordan de forskellige kålsorter er beslægtet.
Kålene stammer fra rapsens og rybens kulturformer og er fremkommet ved indbyrdes krydsning.
Den har været tilfældig, men de kål vi anvender er udtaget fra de bedste krydsninger. Fra Kina har vi dog fået nogle kål på markedet, der er udviklet af andre kulturformer, de såkaldte salatkål: kinakål og pak-choi.
Med den store tilgang af fremmede grønsager og frugter, der er kommet i handlen herhjemme, vil vi sikkert få flere nye kål introduceret i de kommende år fx fra Kina, hvor de anvender mange kålarter, der er ukendte for os, i deres daglige mad. Men ser vi i havebøger fra århundredskiftet, finder vi også kåltyper, der ikke længere kendes eller kan fas på det danske marked bl.a. marv og strandkål.
Kålens hovedgrupper
Bladkål: grønkål
Blomsterkål: broccoli, blomkål
Hovedkål: hvidkål, spidskål, rødkål, savoykål og rosenkål
Rodkål: kålrabi, majroe
Salatkål: kinakål, pak-choi
Stængelkål: glaskål - strandkål - marvkål
Bladkålen
Grønkålen er den kål der ligner de vilde kål mest, og man antager, at den står de ældste stamformer nærmest og derved betragtes som en slags forfader til de øvrige kåltyper. Bladkålen har normalt en størrelse på l meter i højden, men på nogle øer ud for Frankrigs kyst Jersey og Guemsey er der en kåltype, der er blevet 5 meter høj, den såkaldte palmekål. I Portugal har man dyrket en bladkål, hvis bladnerver var stærkt opsvulmede, og hvor kun disse blev brugt til gemyse.
Blomsterkål
De fleste kål er toårige, og deres blomsterstand spises normalt ikke, selv om de gule blomster er anvendelige som pynt i salater mv. Hos blomkål og broccoli er det først og fremmest den uudviklede blomsterstand der spises. Mark Twain har sagt om disse kål, at de har fået en ordentlig uddannelse, fordi disse kåltyper smager meget lidt af kål. Broccoli synes at være en slags stamfader til blomkålen og skulle være af ældre dato.
Blomkålen er muligvis opstået på Cypern i Middelalderen.
I dag spiser vi begge kål, og skønt broccolien er forholdsvis ny herhjemme vinder den mere og mere indpas på spisebordet. Måske også fordi den er fryseegnet og derfor kan fås året rundt.
Hovedkål
Hovedkålen stammer fra bladkålen og vi ved, at de gamle grækere dyrkede en kål, hvor bladenes farve changerede i blå, lilla og røde farver, og hvis blade blev bundet op i en roset.
I dag dyrkes flest hovedkål. Spidskålen med de løse og sprøde blade, som høstes i juli og august måned; rød- og hvidkålen, der hovedsagelig adskilles på farven høstes hen på efteråret; savoykålen der blev dyrket i Middelalderen i Savoyen i Frankrig, menes at være stamfader til rosenkålen, der opstod ved en tilfældig krydsning for 400 år siden i Belgien. Savoykålen er dog mindre hårdfør end hvid- og rødkålen.
De kål der har det største næringsindhold er rosenkål og grønkål. De er samtidig de mest hårdføre kål og kan overleve en vinter selv med hård frost. Faktisk mener mange, at de smager bedst efter en god gang frost, og så giver de navnlig i den kolde tid et godt tilskud af vitaminer, og samtidig er de gode at variere kosten med.
Rodkål
Vore dyrkede rodkål er majroen og kålrabien. Majroen har aldrig faet særlig stor anvendelse
herhjemme, men tager vi en tur over grænsen, vil vi kunne fa megen inspiration til brugen af den i det tyske og sydlandske køkken. Det er en afvore tidlige køkkenurter, skønt den sjældent høstes i maj, med mindre den dyrkes i væksthus. Den er sprød og saftig og bedst at tage, når diameteren er på størrelse med en femkrone eller kaffekop.
Kålrabien kender vi også som Nordens citron, fordi den tilførte føden det vigtige c-vitamin. Før kartoflen blev kendt, havde kålrabien dens plads i den danske kost.
Salatkål
Fra Kina har vi faet salatkålene kinakål og pak choi, sidstnævnte kaldes også spinatkål. Disse kål menes ikke at komme fra de samme stamformer som den vilde kål, og er derfor anderledes. De er kortdagsplanter og dyrkes herhjemme som efterafgrøder i juli og august måned.
Fordelen ved specielt kinakål er, at den kan holde sig frisk i køleskabet i flere dage og sammenlignet med næringsindholdet i friske salathoveder bør kålen foretrækkes.
Stængelkål
Glaskålen (knudekål eller glaskålrabi) er en stængelkål der ofte forveksles med kålrabien. På engelsk hedder glaskål Kohlrabi, og det kan have givet anledning til forvekslingen. Om vinteren når glaskålen sælges uden blade, kan den godt forveksles, men til forskel fra kålrabien som er en opsvulmet rod, er glaskålen den opsvumlede stængel, hvor bladene vokser ud fra.
Vi kender til en hvid og lilla sort, og kan i vore nabolande hente inspiration til brugen. Kålen høstes når hovederne er på størrelse med en kaffekop, og når kødet virker smøragtigt at skære i. Da er glaskålen dejlig både rå, kogt og bagt.

At kålen på mange måder er en gavnlig plante, vidste lægen og ernæringsforsker Mikkel Hindhede som herhjemme gjorde sig til talsmand for den jævne sunde kost i begyndelsen af dette århundrede.
At forene det sunde med det smukke førte til, at Hindhede i sin tid plantede kål på plænen til Skanderborg sygehus, et initiativ han dog senere blev fyret for.
I dag dyrkes kål overalt på jordkloden, enkelte kål trives endda på steder med polarklima. Men det er kun få år siden, at man i Japan fandt frem til, hvordan de forskellige kålsorter er beslægtet.
Kålene stammer fra rapsens og rybens kulturformer og er fremkommet ved indbyrdes krydsning.
Den har været tilfældig, men de kål vi anvender er udtaget fra de bedste krydsninger. Fra Kina har vi dog fået nogle kål på markedet, der er udviklet af andre kulturformer, de såkaldte salatkål: kinakål og pak-choi.
Med den store tilgang af fremmede grønsager og frugter, der er kommet i handlen herhjemme, vil vi sikkert få flere nye kål introduceret i de kommende år fx fra Kina, hvor de anvender mange kålarter, der er ukendte for os, i deres daglige mad. Men ser vi i havebøger fra århundredskiftet, finder vi også kåltyper, der ikke længere kendes eller kan fas på det danske marked bl.a. marv og strandkål.
Kålens hovedgrupper
Bladkål: grønkål
Blomsterkål: broccoli, blomkål
Hovedkål: hvidkål, spidskål, rødkål, savoykål og rosenkål
Rodkål: kålrabi, majroe
Salatkål: kinakål, pak-choi
Stængelkål: glaskål - strandkål - marvkål
Bladkålen
Grønkålen er den kål der ligner de vilde kål mest, og man antager, at den står de ældste stamformer nærmest og derved betragtes som en slags forfader til de øvrige kåltyper. Bladkålen har normalt en størrelse på