Kød, generelt om

Det er dyrenes muskler, som vi anvender som kød, og ordet kød refererer primært til kød fra pattedyr og fjerkræ.
Man skelner mellem rødt kød fra får, lam, okse og hest, hvidt kød fra svin, kalv, kanin og fjerkræ, samt mørkt kød fra hovvildt. Endvidere skelner man mellem slagtekød (okse, kalv, lam, hest, svin, indmad), fjerkræ og vildt.
Musklerne udgør mellem 35 og 65 % af et dyrs vægt, medmindre dyret er meget fedt. Dyrekroppen udskæres i talrige stykker alt afhængig af dyrets art. Måden at udskære dyrene på varierer også fra land til land.
De vigtigste spisekvalitetsegenskaber hos kød er mørhed, smag og saftighed. Disse egenskaber påvirkes af muskelvævenes struktur og sammensætning, af bindevævenes egenskaber og af marmoreringsgraden (fedtindholdet inde i musklerne). Det er det komplicerede samspil mellem musklernes forskellige egenskaber og de biokemiske processer under omdannelsen af muskelvævene efter slagtning, som giver kødet des kvalitet. Varmebehandlingstid og temperatur ved tilberedning har også stor betydning for kødets spisekvalitet.
Når blodet tappes af ved slagtning, stoppes tilførslen af ilt til muskelcellerne, og de stoffer, som dannes under den normale proces i musklerne, kan ikke transporteres bort. Dette medfører, at de biokemiske processer påvirkes i en grad, så den normale dannelse af kuldioxid og vand ophører. I stedet dannes der mælkesyre i musklerne, hvilket leder til en sænkning af muskelvævenes pH. Denne effekt har afgørende betydning for det kødets kvalitet.
Hele slagteprocessen skal styres, så den normale pH-sænkning fra pH 7 i den levende muskel til pH 5,6 i kødet efter kølning kan ske. Faktorer, som indvirker på dannelsen af mælkesyre, får derfor betydning for kødets kvalitet. pH-forandringen påvirkes af faktorer som fødteks. dyrenes behandling før slagtning og kølningsforløbet efter slagtning. Det er vigtigt, at pH-sænkningen ikke går for hurtigt eller stopper for tidligt med for højt pH som resultat. Alt for hurtig pH-sænkning, mens musklerne stadig er varme, påvirker muskelproteinernes struktur og får derved også betydning for kødets vandindhold. For højt slut-pH kan forekomme i kød fra dyr, som stresses før slagtning, og kan lede til dårlig smag og holdbarhed.
Kødets teknologiske egenskaber som vandbindingsevne, farve og struktur har stor betydning for anvendelse i industrielle processer ved produktion af forskellige kødprodukter. Disse egenskaber påvirkes i høj grad af de biokemiske processer under omdannelsen af muskler til kød.
De enkelte vævs egenskaber har stor betydning for kødets kvalitet. Kød består af ca. 75% vand, men indholdet af protein kan være op til ca. 20%. Kødets sammensætning påvirkes af en række faktorer som race, køn samt opfedningsintensitet og alder ved slagtning. Der er også en betydelig variation mellem forskellige muskler, hvilket i væsentlig grad er årsagen til opdelingen i spisekvalitet mellem forskellige kødudskæringer.
Muskler er opbygget af muskelfibre, som er hule og indeholder vand. Muskelfibrene er samlet i små bundter ved hjælp af bindevæv. Det er mængden af bindevæv i musklerne som afgør om kødet bliver sejt og vanskeligt at tygge og skære. Jo mindre og jo blødere bindevæv, des mørere er kødet.
Jo hårdere en muskel har arbejdet, jo mere udviklet, udstrakt og hårdt bliver bindevævet. Alle delene af musklerne arbejder ikke lige meget, så derfor afhænger kødets mørhed af, hvor på dyret kødet sidder. Midterpartiet, der omfatter siderne og ryggen, indeholder det mest møre kød, mens det især er bagpartiet (lårene), der indeholder det middelmøre kød, og forpartiet (flankerne, skank, bryst, bov, hals og endesiderne), der indeholder det sejeste kød. Det gælder også, at jo ældre et dyr er, jo mere udviklet er bindevævet, og des mindre mørt er kødet.
Modning
Nyslagtet kød er sejt og har meget lidt smag. En måde at bløde bindevævet op på og derved gøre kødet mere mørt er ved modning. En modning kan foregå ved at hænge kødet i kølerumstemperatur i 2-3 uger lige efter slagtning. Enzymer vil da starte nedbrydningen af bindevævet og kødet vil blive mørt. Enzymerne vil også hjælpe til at frigøre de smagsstoffer, som forbindes med godt kød.
Kød er generelt bedst, hvis det har haft en modningstid på mindst 48 timer. Oksekød behøver en længere modningstid. I Vesten modnes oksekød normalt mellem 8 og 14 dage, der er minimumstiden for, at kødet opnår en behagelig smag og mørhed.
Kød kan desuden mørnes på andre måder. Det kan fødteks. foregå ved marinering, hvor kødet placeres i en sur væske, som hjælper til at opløse bindevævet. Marinaden kan samtidig være krydret, men må ikke indeholde salt, som vil trække kødsaften ud og gøre kødet tørt. Ved opbevaring af kød i vakuumpakning sker der også en mørning. Kødet bliver gerne pakket i store poser på slagteriet, som leveres til forretningerne, hvor kødet bliver skåret ud, eller det bliver pakket i mindre pakker, som lægges direkte i forretningernes kølediske. Mørningen af kødet foregår da under distributionen og kødet er derfor mørest tæt på holdbarhedsdatoen. Ved mekanisk mørning gennemhulles kødet ved hjælp af en ”tyggemaskine”, hvilket gør kødet lettere at tygge. Det udvikler ikke kødsmagen og kødet kan blive tørt, da meget af kødsaften løber fra.
Stegning eller kogning ved moderat varme over længere tid kan også bløde bindevævet op og gøre kødet mere mørt. Det er derfor at retter af kød med meget bindevæv skal simre i lang tid.
Betydning i kosten
Kød er en næringsrig fødevare. Det indeholder en stor mængde protein og varierende mængder af fedt. Kød indeholder mange B-vitaminer, som fødteks. B12-vitamin (især okse-, kalve- og lammekød) og niacin (især svinekød). Det indeholder ligeledes en del mineraler, især zink, kalium og jern. Stegning og kogning ændrer ikke i nævneværdig grad indholdet af disse vitaminer.
Det anbefales, at omkring 10-15 procent af energien stammer fra protein. Det svarer til 0,8.-1,2 gram protein per kg legemsvægt for en kvinde og 1,0-1,5 gram per kg legemsvægt for en mand.
Af den totale mængde fedt, danskerne får gennem kosten, stammer 30% fra kød - og dette bidrag består primært af mættet fedt. Man kan spare en betydelig mængde fedt, hvis man enten spiser mindre kød, eller hvis man vælger magert kød og pålæg frem for fedt.
Opbevaring og holdbarhed:
Kød er meget let fordærveligt. Hvis det står fremme i stuetemperatur udvikler der sig meget hurtigt fordærvende, samt sygdomsfremkaldende bakterier, der kan gøre kødet uegnet til at spise. Råt eller kogt kød bør ikke stå fremme i stuetemperatur i mere end to timer. Det opbevares bedst i køleskab ved højst 5*g*C, hvor bøffer, koteletter og rå fjerkræ kan holde sig i 2-3 dage, rå steg i 3-4 dage, hakket kød i 1-2 dage, stegt kød 3-4 dage og gryderetter i 2-3 dage.
Ved opbevaring i længere tid opbevares kødet bedst nedfrosset i fryser ved -18*g*C. Under frysning nedsættes enzymaktiviteten, og væksten af de bakterier, der fordærver kødet, stoppes. Kødet bør pakkes godt ind, så det ikke tørrer ind og fedtet ikke bliver harsk ved kontakt med luften. Optø kødet langsomt, helst i køleskab, for at begrænse tabet af saft, der medfører forringelse af kødets smag og næringsværdi. Man skal aldrig genfryse optøet kød, medmindre det er stegt forinden.