Listeria monocytogenes

Listeria er vidt udbredt i naturen og findes ofte i jorden, på planter, i spildevand og i tarmkanalen hos dyr og mennesker. Dyr kan smittes via foderet, og fra dyrene kan der ske en spredning af bakterien til omgivelserne.
Dyr, der er inficeret med Listeria, behøver ikke at udvikle sygdom, men er ofte raske smittebærere.
Listeria kan både forekomme i råvarer og i varmebehandlede fødevarer, der er blevet kontamineret efter varmebehandlingen. Listeria kan således forekomme i fødteks. rå mælk, kyllinger, hakket kød, kødpålæg og i grønsager.
Slægten Listeria består af seks forskellige arter, men kun en art betragtes som sygdomsfremkaldende: Listeria monocytogenes.

L. monocytogenes kan forårsage sygdommen listeriose hos dyr og mennesker. Fødevarer som bl.a. bløde oste, grønsager og kødpålæg pakket i modificeret atmosfære har givet anledning til en række større udbrud af listeriose i udlandet.
Årsagen til, at fødteks. bløde oste har givet problemer, kan være, at pasteuriseringen af ostemælken ikke har været tilstrækkelig, eller at der er sket en kontamination af osten under modningen eller pakningen. Listeria kan have gode vækstmuligheder i bløde modnede oste, efterhånden som ostens pH stiger under modningsprocesserne.

I Danmark er der aldrig påvist en sammenhæng mellem en bestemt fødevare og udbrud af listeriose.
Hvornår skal man passe på Listeria monocytogenes
Antallet af listeriosetilfælde i Danmark ligger mellem 20-40 tilfælde om året. Listeriose må således anses for at være sjælden sammenlignet med fødteks. salmonellose. Alligevel er det vigtigt at prøve at forebygge sygdomsudbrud, idet listeriose er en meget alvorlig og livstruende sygdom.
Listeria-antallet i fødevarer nedbringes ofte, når fødevarer vaskes og varmebehandles, samt ved god produktionshygiejne. Det er meget vigtigt at forhindre kontamination mellem fødteks. råt kød og varmebehandlede kødvarer, så man undgår opformering af L. monocytogenes i det færdige produkt.

L. monocytogenes kan især give problemer i fødevarer, der har lang holdbarhed ved køletemperatur. I kød- og fiskeprodukter, som er vakuumpakket eller pakket i modificeret atmosfære, vil L. monocytogenes kunne vokse frem uden særlig konkurrence fra andre bakterier. L. monocytogenes er dog følsom over for mælkesyreproduktion fra lactobaciller i vakuumpakkede fødevarer.
Sygdomssymptomer
Normalt er L. monocytogenes en lavpatogen bakterie, idet det oftest kun er personer med svækket immunforsvar, som fødteks. alkoholikere, sukkersygepatienter, personer med kræft og AIDS-patienter, der udvikler listeriose. Desuden er ældre, samt gravide kvinder, fostre og nyfødte risikogrupper. Personer uden for risikogrupperne kan dog også rammes af sygdommen.
L. monocytogenes kan efter en inkubationstid på fra få dage op til to måneder give sygdom i form af blodforgiftning og/eller meningitis. Bakterien kan også fremkalde abort eller give sygdom hos fostre og nyfødte.
Dødeligheden ved listeriose er over 50% for personer i risikogruppen, men få procent hos i øvrigt raske personer.
Fakta om Listeria monocytogenes
Temperaturfølsomhed
Listeria kan vokse inden for temperaturområdet +1°C - +45°C. Den kan derfor formere sig i fødevarer, der opbevares på køl.
L. monocytogenes i rå mælk dræbes ved lavpasteurisering (+72°C). Opvarmning af kødprodukter til +75°C vil dræbe bakterien.
Saltfølsomhed
L. monocytogenes kan vokse i fødevarer med et saltindhold på op til 10% og kan overleve i fødevarer med højere saltprocenter.
Iltfølsomhed og følsomhed ved modificeret atmosfære
L. monocytogenes kan formere sig både med og uden tilstedeværelsen af ilt. Vakuumpakning hæmmer ikke bakterien, ligesom modificeret atmosfære i nogle tilfælde heller ikke gør det.
pH-følsomhed
L. monocytogenes kan vokse inden for et bredt pH-område, mellem pH 5,2-9,6.