Laksen er venlig, også vinvenlig, og så er den delikat og alsidig, lyder både første linie og omkvædet i Lennart Lynge Andersens lovsang til laksen - og til det, der ligner. Her fortæller han, hvordan laks {næsten} aldrig kan mislykkes.
Laksen har fascineret mig i en del år. Den kan tilberedes på så mange måder, den smager fortræffeligt både rå, røget (på flere måder endda) og i tilberedt tilstand, og den kan anvendes i mange former og udskæringer. Bortset fra den danske version af gravet laks - som jeg nærmest anser for uspiselig og derfor søger at undgå - er det sjældent, at jeg fravælger laksen, når den er på kortet. Beder jeg en fremmed kok om en opskrift uden at specificere, får jeg hyppigt en lakseopskrift (mon de fører kartotek over det, vi bestiller?). Jeg er kort sagt helt vild med laksen.
Laksen har sine fejl som de fleste af os mennesker. Det kræver akkuratesse at foretage en forsvarlig rygning. Selv om Danmark har verdens bedste laks, er de røgede laks, man kan købe herhjemme, ofte for fede. Hvis ikke der tages højde for det ved tilberedningen, bliver retten let trist.
Derimod er det ikke laksens skyld, at man både på restauranter og i private hjem ofte får en laks, hvor det ulækre brune stads og den lidt fede del af bugen ikke er skåret fra. Det er et fænomen, der har undret mig i årevis, men prøv selv at se efter, når De næste gang får laks serveret. Det er særlig slemt, når det er røget laks. Det siger også sig selv, at laksen skal være frisk, og at man må underkaste sig dens præmisser. fødteks. bør den ikke opbevares for længe i fryseren, den må som andre fisk ikke koges for voldsomt, og man skal tage sig i agt, at fisken ikke får for meget ved tilberedningen.
Og så er laksen vinvenlig. Den går godt sammen med de fleste (selvsagt franske) vine, selvom der kan peges på visse specialiteter. Det kigger vi på lidt senere.
En laks kan udskæres nøjagtig på den måde, De ønsker! Så enkelt er det, men den køkken retlige litteratur har naturligvis nogle fagudtryk, der dækker den "korrekte" udskæring, men det må vi se på en anden gang, hvor der er mere plads til rådighed.
Laksen som amuse gueule
Vi skal se på et par retter, jeg har moret mig med, og De skal have den seneste opskrift, jeg har lokket fra en fransk kok. Inden da er første spørgsmål, der melder sig, hvorledes laksen kan anvendes som amuse gueule.
Se artikel om emnet i 1999-5 99, hvor der blev taget fat på dette centrale emne. Har De læst denne succinte (indkogte, red.) afhandling, vil De vide, at næsten alt kan bruges, og laksen indgår da også i en række amusevarianter, når man sidder ved et fransk restaurations- eller bistro bord og glæder sig.
Retten må bare ikke være for stor. Ganske lidt marineret laks med en nist af limefrugt er fint, et stykke fersk røget laks, der grilles med lidt gedeost, efter at De har penslet med olivenolie, er formiddabelt.
Det kræver dog ubetinget hvidvin, gerne fra Loire!
De kan også prøve den røgede laksemousse, der kommer nedenfor i L'Asiette Majut. En elegant amuse blev serveret ved den store kok Francis Cardenaus reception i december 1999 i anledning af, at han flyttede teltpælene til Bredgade: Det var en vandbakkelse med lidt flødespinat og fersk røget laks.
Marianes saltede laks
Nu begyndte jeg med at fortælle, at jeg ikke spiser gravet laks. Der er en undtagelse, men jeg regner den egentlig ikke blandt undtagelserne (i givet fald kun en uegentlig undtagelse), idet den kommende opskrift i min verden ikke er en gravet laks. Det er snarere, hvad franskmændene kalder saltet laks, men De kan jo selv bedømme.
Vi har et par venner af den type, der ikke er mange af. Mange års bekendtskab, ikke familie, men den form for kærlighed, der er funderet i, at man ved, hvor man har hinanden, selvom der nogle gange går et stykke tid. Det ødelægger ikke forholdet, at de (hun) er gode til at lave mad, og at vinkælderen er værd at besøge.
Vi har tillige den glimrende aftale, at vi - hvis leverancerne tillader det - altid spiser det samme hos dem. Hun - der er ikke stavefejl i overskriften, idet man ved dåben bevidst glemte et n - laver nemlig en aldeles fremragende "gravet" laks, og vi bliver altid lidt kede af det, hvis der ikke har været mulighed for at få den.
Det er en ret, der er velegnet, hvis man selv lige har fanget en laks, men
ellers må fiskehandleren træde til. Tag et pænt stykke laks (gerne af mellemstykket), størrelsen afhængigt af gæsternes antal og forventede appetit, og udben og soigner det. Benene tager De ud med en køkken pincet, medens skindet skal blive på. På den måde får De en tyk og en tynd side.
Så laver De en blanding af groftmalet peber, salt og ganske lidt sukker. Salt- mængden afhænger af tykkelsen, men der skal mindre til, end De tror. Udfyldningsreglen er en skefuld salt til hver side. Blandingen gnides på stykkernes skæreflader. De skyller 1-2 knippefuld dild og tørrer det godt. Det skal være helt tørt. Hakkes med stilkene
og gnides på skærefladerne. Herefter foldes de to stykker sammen og lægges i et fad af en sådan størrelse, at "lagen" opsamles. Folie og noget tungt - født eks. en mursten eller 3. udg. af "Aftaler og mellemmænd" (1997) - henover.
Laksen hviler i køleskab et døgns tid. Skæres i fine skiver lige før serveringen og serveres med ristet brød eller flûtes.
L'assiette majut
Forhistorien var, at nogle (andre) venner endelig havde fået datteren afsat - i øvrigt til en ganske flot fyr - og efter det første barn skulle der være bryllup. Vore venner lever under nogle andre forhold end de, der bydes offentligt ansatte, så det blev telt i haven med udsigt til vandet.
Lammene snurrede rundt og vakte minder fra Provence. Garagesælgeren havde været der med masser af vin, og Upsal Catering havde lovet at lave forretten. Da bruden, der hedder Marianne, altid er blevet kaldt Majut, blev det til L'Asiette Majut, hvor jeg havde lagt vægt på nogle forskellige smage, kombineret med fine farver. Retten er ikke vanskelig, men da der skulle laves 55 tallerkener, er det klart, at det krævede lidt overblik. Resultatet var vellykket:
Som De kan se på Hages terning, er retten funderet i dels røget laksemousse, dels røget laks, men der var mere. De starter med at bage blinis, og det kan jo ske i forvejen. Jeg er meget ked af at måtte sige, at Mogens Brandts opskrift er mere end umulig at gå til, hvorimod vi i de seneste par år har fundet trøst i en opskrift, som Lars Kyllesbæk giver i sin fiskekogebog fra 1997.
Han anbefaler til 10- 12 blinis, at man bruger 100 g boghvedemel, 100 g hvedemel, 1-2 æg, 1/2 dl øl, 1 tsk. salt, 10 g gær samt fedtstof til bagningen. Nu kender læserne min dybe respekt for de faguddannede, og Kyllesbæks bog har jeg. haft megen glæde af, men jeg bliver nødt til at skrive, at han må have glemt 3-4 dl mælk, ligesom ølmængden bør fordobles.
Hans antal forstår jeg heller ikke. Til Majut lavede vi en tredobbelt
portion, og ungkokken kunne efter slaget oplyse, at det gav 122 blinis. De kan selv dømme. Oven på blinisen sprøjter De med en tylle den røgede laksemousse, se opskriften.
Herefter" krøller" De et lille stykke fersk røget laks og lægger lidt peberrodsflødeskum ovenpå. Den tredje del er marinerede rødbeder med bredbladet persille, som De har hørt om tidligere, men som jeg benytter enhver lejlighed til at reklamere for. Kog rødbeder med kanel, spidskommen og nelliker. De skæres i tændstikker, groft salt på og marineres et par timer med en god olienolie. Endelig lægger De en dildkvist og en nist af limefrugt på tallerken, som De afslutter med lidt lakserogn.
Croustillant de saumon a la mousse de raifort
Da jeg senest spiste hos Catherine på Chez Catherine i 65, r. de Pro
vence i Paris, gav hun mig følgende opskrift:
De skal til fire personer bruge 6 plader filodej, 4 skiver røget laks (ca 320 gram), 4 spiseskefulde sesamfrø, 1/4 liter piskefløde, 1 spiseske friskrevet peberrod, olivenolie, lidt smør til bagepladen og et bundt frisk dild.
Skil filopladerne forsigtigt og pensl dem med olivenolie, læg dem i to lag og drys med sesamfrø. De tre dobbeltplader skæres diagonalt i 4 trekanter. Trekanterne bages efter opskriften på pakken, ca. 8-10 minutter ved 180ºC. De afkøles på en rist. Fløden piskes til skum og peberroden tilsættes. Hver lakseskive deles i to. Retten bygges op på tallerkenerne, først en filotrekant, så en skive laks, peberrodscreme, filotrekant, laks, peberrodscreme og øverst den sidste filotrekant, der pyntes med en dildkvist. Retten serveres straks.
Rødvin duer ikke til denne ret, hvorimod der er frit slag i de tørre hvide. Prøv at finde en af de mindre bourgogner, født eks. en Santenay, Saint-Aubin eller Saint-Romain (Alain Gras og Simon Bize er ikke blevet dårligere med årene, men der er andre gode). Det er ikke Montrachet eller tilsvarende, men man får noget mere for pengene, særligt i de gode år.
Saumon en papillottes avec 4 sauces
Endelig har jeg lyst til at fortælle lidt om en ret, som jeg serverede et par gange i efteråret. Den første gang var det med varm røget ørred (og det var også godt), men safterne steg, da der blev serveret laks stegt i folie.
Til 6 personer skal De bruge 6 skiver laks a 125 g (lidt mere hvis det er en hovedret), 1 porre, 1 gulerod, 1 løg, ca. 1/4 selleri, salt, peber, lidt estragon, lidt smør samt folie.
Grønsagerne skæres i "tændstikker" og sauteres ganske let i smør. Lidt salt og peber. Folien smøres, lakseskiven (som De har fjernet skindet og det ulækre fra) lægges på, hvorefter de sauterede grønsager lægges ovenpå. Krydres med estragon, salt og hvid peber. Laven pakke, som steges i ovnen i 12 minutter på 190ºC.
Det er et temperamentspørgsmål, om De vil servere retten i pakken, eller De hellere vil pakke ud i køkkenet. Under alle omstændigheder laver De en smuk tallerken med 4 forskellige saucer, der er varianter over temaet: pistou - eller som de hedder i fremmede lande: pesto. Det er den gængse med basilikum, persillepistou, korianderpistou og tomatpistou. De kan lave en grundmasse, som De deler i fire portioner. Hertil anvendes 125 gram pinjekerner, 6 fed hvidløg, 125 gram revet parmesan, ca. 20 gram salt samt olivenolie. Blendes til en ensartet masse. Herefter laver De den enkelte pistou; til tomatpistouen anvendes marinerede, soltørrede tomater.
Pakken eller laksen lægges på en tallerken, hvorefter De enten laver fire små "frikadeller", eller De laver fire lange stråler, der går ud fra laksen.
PS: Deres gæster bliver helt vilde. De kan også lave en ruculapistou, men man skal ikke overdrive.
Vine til laks
Vi er nu nået til den alvorlige del af festen: Hvorfor får man næsten altid serveret hvidvin til laks? Det er der sikkert flere gode svar på, herunder traditionen og måske navnlig, at det er mere "sikkert". Det må afhænge af ens smag, og det er da rigtigt, at hvid Bourgogne er godt til en række lakseretter.
Der er bare mange andre muligheder. Blandt de hvide vil der eksempelvis være Pinot Gris fra Alsace, og der begynder at komme drikkelige hvidvine fra Crozes-Hermitage, der både er til at betale, og som kalder på at blive taget alvorligt. Så er der Loire. Jeg har allerede nævnt, at den forekommer mig obligatorisk, når der er gedeost i retten, men også i øvrigt er der grund til at se på denne region, hvor der gøres store fremskridt. Hvis laksen og/eller tilbehøret er meget krydret, vil en 4-5 årig Pouilly-Fume fra Domaine Didier Dagueneau eller en Sancerre fra Domaine Henri Bourgeois eller Domaine Lucien Crochet af samme alder være, hvad nordmændene kalder nydeligt.
Mit egentlige budskab er imidlertid, at en række røde vine er mindst lige så velegnede. Jeg tænker ikke på de kraftige sager fra Hermitage i Rhone eller Gevrey Chambertin i Bourgogne. En fin Volnay eller en Graves fra Bordeaux vil være en god ledsager, og er der tomater o.l. i tilbehøret, kan De overveje at søge til Provence.