Rødspætten

Den kogte rødspætte er næsten forsvundet fra spisekortet. Og det er synd og skam, for det er en af det danske køkkens fineste spe­cialiteter. Opskriften er enkel, hvis man kan kalde det enkelt at få fat i en meget frisk ­helst levende - fisk. Den fine danske gastro­nom Otto Bock anbefaler følgende frem­gangsmåde i sin bog 200 Middagsretter fra 1933:
"Rødspætten skal ikke veje over 3/4 p (375 g), den bør være levende (dog helst ikke fra strandens hyttefade) den samme dag, den må være rigtigt udrenset for blod, flået på den mørke side og omhyggeligt skrabet på den hvide, den skal stå i "blød" i koldt, rin­dende vand 1/2 time, før den skal koges. Den skal snittes i det tykkeste stykke, for at dette kan blive lige så hurtigt kogt som det tynde. Den sættes over i koldt vand med til­strækkelig salt og gives kun et opkog, og henstår derefter med låg i et kvarter og træk­ker færdig. Serveres med det samme med lidt friskhakket persille i en glas-assiet og lidt frisk, smeltet smør (som ikke har kogt) i en sau­ceskål og nogle friskkogte, skrællede kartof­ler i en skål med låg. Serveres på varme tal­lerkener."
 
Retten kogt rødspætte står og falder med fiskens friskhed. I dag kan man kun købe slagtede og isede rødspætter. De kan ikke gøres levende igen, men forudsat at de er nogenlunde friskfangede, kan de reddes
med et ophold i rindede vand. I Østdan­mark fås skrubberne ofte friskere end rød­spætterne. De kan koges på samme måde som rødspætter. Derimod lykkes retten ikke med frossen fisk.
Både kogt torsk og kogt rødspætte blev lanceret i kartoflens guldalder fra 1880'­erne og fremefter. Der kunne vælges mellem mange forskellige sorter, og de blev til­beredt med stor respekt. Kogte hvide kartof­ler havde prestige, og de blev behandlet med omhu. De blev kogt i saltet vand. Når de var møre, blev vandet hældt fra og et sammenlagt viskestykke lagt ned i gryden for at opsuge den sidste fugt. Kartoflerne kom på bordet i en varmet skål foret med en serviet. Torsken var en vinterret og fik følge af modne vinterkartofler. Den kogte rød­spætte derimod var og er en sommerret, og dens ledsager var nye kartofler, friske og nyopgravede.
 
Smørret gjorde forskellen
Smør er en vigtig ingrediens. Smørrets kvali­tet steg mærkbart i anden halvdel af 1800­tallet. Man fik bedre kvægracer, og på de større gårde blev mælken oparbejdet i det såkaldte holstenske bøttesystem. Det var en forfinelse af det gamle håndværk, hvor der blev indrettet særlige mælkestuer og -kæl­dre, hvor mælken under hygiejniske og kø­lige forhold kunne stilles hen, mens fløden samlede sig, hvorefter den med stor omhu og renlighed blev videreforarbejdet. Resul­tatet var smør af høj kvalitet og velsmag, og mange af disse bøttemejerier fortsatte langt op i tiden. Centrifugen blev opfundet i 1878, og i den blev fløden kontinuerligt skilt ud med stor effektivitet. Den blev hurtigt en stor succes, og fra 1882 og fremefter grund­lagdes over 1000 andelsmejerier. Smør blev en vigtig eksportartikel, og der blev lagt stor vægt på kvaliteten.
Der var forskel på smørrets smag året igennem. Allerbedst var græssmørret, det der blev kærnet af mælk fra køer, der gik på græs. Det fik en særlig duft og smag, og det var det, der ledsagede sommerretten kogt rødspætte. I dag er smørret blevet standar­diseret, og det er gået ud over konsistens og duft. Men det er muligt at få gammeldags kærnet og æltet smør, og det er det, der skal bruges til disse sarte retter
Kogt torsk og kogt rødspætte har alle odds imod sig. Kogemad er gået af mode. Retterne ser ikke ud af ret meget, ingen mad­stylist kan få dem til at se forførende ud. Det er retter, der bygger på enkelhed, skabt i glæde over supergode råvarer.
Der er ingen interessant courtbouillon, ingen vin eller balsamico, ingen eksotiske krydderier, det er alene de få råvarers egen smag, der bærer. Frisk fisk, gode kartofler, smør samt vandsennep eller persille. Det kræver mod at servere det enkle, det kan også kaldes en udfordring.