I den moderne røge-industri er det ofte så som så med det gode håndværk. Alt skal gå stærkt, og der er sjældent tid til at kræse om produktionen. Røgsmag og - duft kan i så fald frembringes ved tilsætning af røgessens eller fra kemisk røg, der påsmøres fisken eller forstøves i den traditionelle røgeovn.
På "Knudedyb" arbejder vi imidlertid efter gammeldags røgemetoder og traditioner, og der går som bekendt ikke røg af nogen brand, uden at der først har været ild. Vi bruger savsmuld eller spåner fra løvtræ, og ekstra smag og duft kommer fra vinstokke, fennikel, rosmarin- eller enebærkviste.
Røgeriet har fire ovne og røger både koldt og varmt.
I de varme ovne - hvor temperaturen skal holdes på 80-90º Celcius - røges sildefileter, smørfisk, makreller, laks og hellefisk.
I de kolde ovne - som under ingen omstændigheder må komme over 21º
- fremstilles blandt andet den laks, der efterhånden har opnået prædikatet: "Knudedybs berømte".
Ved røgning af fisk skalovnene være godt i gang og have den rette temperatur, når burene køres ind, og det er uhyre vigtigt, at produktet er saltet og tørret, før det kommer i ovnen, og røgeprocessen sættes i gang. Hvis ikke, risikerer man, at fisken kommer i kog og nærmest eksploderer i ovnen.
Ved saltningen bruger Lars Kyllesbech en særlig Knudedyb-krydderblanding. Opskriften vil han ikke ud med - "den er vores egen lille hemmelighed," siger han.
At Kyllesbech har lært kunsten at ryge, vidner det bugnende delikatesseudsalg om. Produktionen er forholdsvis lille, og selvom de lækre fisk primært afsættes til private i Knudedybs egen restaurant og butik i Vejers, leveres der også til få udvalgte cafeer og restauranter i Danmark, Tyskland og Frankrig