Røgede sild

Næringsværdien, der jo er stor i sild, bevares næsten fuldt efter røgningen. Her i landet anses den røgede bornholmersild vel nok for at være den bedste. Det er ikke givet, at dette skyldes østersøsildens kvalitet; det er snarere, fordi bornholmerne er specialister i røgningen. Sildene befris straks efter fangsten for gæller og indvolde. Hoved stikkes i hoved, og de hænges op på stager til tørring i nogle timer. Der skal anvendes fede sild. Sildene anbringes i røgovnen over et bål af elletræ; bålet dæmpes med vand eller våde klude. Den varme røg og damp mørner sildene, som bestrøs med salt i forbindelse med røgningen. Røgen udvikler konserverende tjærestoffer som karbolsyre, kreosoter, eddikesyre, myresyre, formaldehyd o. a., der giver den røgede vare en gulglinsende, kastaniebrun farve. Sildene taber sig hurtigt og mugne r let. Røgningen foretages ved temperaturer på 120-140ºC.