Når rabarberne melder deres ankomst, ved vi med sikkerhed, at nu er det ved at være forår. Rabarbersæsonen sætter ind i april og varer det meste af sommeren.
Ordet rabarber kommer af det latinske ord Rhabarbarum og betyder "barbarernes Rha". Rha er det tidligere navn for floden Volga. De barbarer, der boede der, var tatarer, og efter sigende dyrkede de rabarber langs flodens bredder. Rabarber blev dengang kun anvendt som medicin og ikke som mad. Den pulveriserede rod skulle være god mod mave- og tarmbesvær. På et tidspunkt var der heldigvis en eller anden, der fik ideen til at spise den glimrende stængel.
Under fællesbetegnelsen vinrabarber findes der forskellige varianter. De udmærker sig ved at have røde og slanke stilke og rød saft - Elmsfeur og Jordbærrabarber har en fin smag. Sorten Victoria er den, man ofte støder på i gamle haver, det er kæmpestore rabarber med grove og grønne stilke, men de er ved at være en sjældenhed. En anden grøn sort med slanke stilke er Spangsberg.
Rabarber indeholder den smågiftige oxal-syre. Hvis man kun spiser rabarber en enkelt gang i sommerens løb, spiller det ingen rolle, men er det en jævnlig foreteelse, skal man sørge for at neutralisere oxal-syren ved at tilsætte et neutraliserende middel som fx "Nonoxal". Det fås hos velassorterede købmænd og er nemt at anvende, man skal blot følge brugsanvisningen på flasken. Jeg synes, det er nemmest at tilsætte "Nonoxal" til sidst i tilberedningen. Personligt anvender jeg dog ikke "Nonoxal" til fx ristede rabarber og lignende, da der som regel kun er tale om små portioner ad gangen. Men til grød, saft, marmelade og kompotter bør det tilsættes.
I det søde og salte køkken
Rabarber har mange traditioner i det søde køkken, og der er næsten ingen grænser for, hvad rabarber kan anvendes til, når der tales om desserter og kager. Tilsæt fx lidt fintsnittede rabarber og hakkede mandler til en god grundopskrift på en formkage. Eller brug opskriften på bagt rabarbergrød til en fool. Tilsæt samme mængde flødeskum som grød og frys det ganske let - en skøn sommer is. Rabarbermarmelade er også godt, eventuelt blandet med jordbær og lidt appelsinskal.
Det kan være svært at angive præcist hvor meget sukker, der skal anvendes til desserter med rabarber, for rabarbernes syrlig hed kan variere meget alt efter, hvornår i sæsonen de plukkes. Så smag altid pårabarberne, inden du går i gang med tilberedningen.
Men også i det salte køkken har rabarberne god anvendelse. Når rabarberne er bedst og billigst, er det en god ide at lave en stor portion kompo!. Den er god at have på køl, når det igen bliver efterår og vinter, selvom der lige nu er længe til. Kog rabarberne med sukker og hindbærvinaigre og smag eventuelt til med friskreven peberrod. Hæld den varme kompot på skoldede glas og stil dem mørkt. Kompotten behøver man naturligvis ikke gemme helt væk, for den er rigtig god til røget sild eller makrel, og den harmonerer flot til fjerkræ.
Rabarber kan også tørres i ovnen og derefter udblødes i en vinaigrette til salater: Skær stilkene i meget tynde diagonale skiver og læg dem på en bageris!. Tør dem i ovnen ved lav temperatur (100º-150ºC) i ca. 1 time. De må ikke få mørke kanter, men skal tørre helt! Udblød dem i en vinaigrette af extra jomfruolivenolie og hindbærvinaigre eller citron og mørk farin.
Rabarbernes blade er ikke så gode til madlavning, men de er yderst dekorative. Anret retter med rabarber på de store blade eller anvend dem som fade på en picnic i løbet af foråret eller sommeren - de vejer ingenting og smukt ser det ud!