Sommelier

Sommelieren - vintjeneren - gæstens guide til vinkortet.

Vintjeneren kan være mere fjende end ven, når der vælges vin. Men en lydhør sommelier kan hjælpe gæsterne til en vin. der både rammer smag og prisønske.

Mange har sikkert følt sig som et slagtemodent lam, der skal på skafottet, når den sortklædte nærmer sig med sin store bog. Alvorstung mine. Følelsesmæssigt tilbagetrukket. Sandhedens time. Det er sommelieren - vintjeneren - på den fine restaurant, der indfinder sig for at tilpasse vin og mad.

Det er let at blive tynget af den store viden, det selvhøjtidelige scenarie og den udtalte arrogance. Et let løftet øjenbryn, hvis man er for fedtet eller hvis man nu en gang bedst kan lide den slags vin - selvom sommelieren ikke finder, at den passer til retten. Det ender i værste fald med, at man presses tll at tage en alt for dyr vin eller en, man slet ikke bryder sig om.

Sådan er det heldigvis sjældent, men det eksisterer - og især eksisterede - ikke mindst i Frankrig og andre latinske lande, når restauranteme blev fornemme nok. Men sådan en sommelier er mere ens fjende end ven. Han er en dårlig formidler af sin viden og en dårlig befordrer af velvære og følelse af velkommenhed.

Vennen, derimod, er lydhør. Han eller hun fornemmer, hvad gæsten ønsker og hvilken grænse, der er økonomisk. Kommer med et diskret forslag, kan forstå, hvad gæsten vil, og ender med at give et forslag, der rammer både smags- og prismæssigt.
Nogle gange tager gæsten initiativet, ønsker selv at bestemme, og det må være dennes ret. Men der kan sagtens skabes modspil og modforslag, hvis gæsten er ude i hampen. Det kræver lidt psykologisk sans og fingerspidsfølelse. Den perfekte situation er vel, hvor gæsten føler, at han selv har fundet den rette vin, men reelt er blevet guidet. Eller hvor et totalt overraskende forslag fra sommelieren viser sig at være en åbenbaring.
Vintjenerens rolle
Sommelieren skal bruge sin viden og vejlede - hvis gæsten vil det. Mange vintjenere har et trefoldigt forspring i forhold til gæsten: de ved langt mere om vin, de kender vinkælderen og de kender maden. Den viden kan komme både gæst og restaurant til gode. Gæsten får det, han vil have, betaler ikke mere for det end nødvendigt og går med en god fornemmelse fra restauranten.

Kunsten vil ofte være at finde vine, der giver god valuta for pengene og gerne forslag lidt uden for de helt gængse områder. Vine, som foruden at være gode, og gode til maden, også er en ny oplevelse for gæsten. Ny viden. Der kan være helt specielle kombinationer, hvor salt, syre og sødme i såvel vin som mad spiller duet for engle. Men vanllgvis drejer det sig mere om at finde nogle retningslinier, nogle grove træk, hvor man får luget ud i de værste mismatcher. Men igen: hvis gæsten insisterer på at drikke ung, kraftig Bordeaux til sin råmarinerede fisk, er det hans egen sag.
Danske vintjenere.
Jeg synes tit, at man oplever kompetent og vidende vejledning på danske restauranter, der tager vinen seriøst. Dansk Sommelier-forening har afgjort haft sin del af æren. Fra at være en lille ne indspist gruppe af vintjenere er det blevet en forening, der samler Danmarks mest vininteresserede tjenere. Medlemmer kan kendes på den lille broche, de bærer: en forgyldt tjenerproptrækker. Foreningen tæller mere end 80 medlemmer og udgiver et medlemsblad, som ofte er ganske godt. I 2000 modtog Dansk Sommelierforening Champagneprisen på 40.000 kr. som anerkendelse for den indsats, foreningen har gjort gennem de seneste år.
Der er selvfølgelig forskelle i kompetencen h0s vintjenere, ligesom der er forskel på, hvor seriøst en given restaurant tager vinen. Videnniveauet er dog generelt højt i mange, seriøse danske restauranter. Der er naturligvis også tjenere og restauratører, som uden formelt at være sommelier har en stor viden om vin. Men det skal også fastholdes gennem smagninger, kurser, vinrejser, litteraturstudier og eventuelt konkurrencer. Faktisk er der ingen formelle krav til at bære den forgyldte proptrækker på brystet - udover at være medlem af Dansk Sommelierforening.
Og selvfølgelig er der vintjenere, som mere er det af navn end gavn, men vejledningen om vin er i de gode restauranter i reglen tilfredsstillende eller mere end det. Og jeg har sjældent oplevet, at man har søgt at vride armen om på gæsten i forsøg på at sælge dyrere vin, end han ønsker. Tværtimod oplever man gentagne gange, at vintjeneren peger på en billigere vin end den, som gæsten havde kig på.
Det faglige niveau afspejler på mange måder det generelt store udbud af vin, der er i vort (næsten) ikke-vinproducerende land - og den ganske store vininteresse, som danskerne har. Og hos vintjenerne hyppigt med den særlige danske kombination af faglighed og professionalisme på den ene side og en afslappet venlighed på den anden. Den kombination er vigtig at holde i hævd. At drikke vin på en restaurant skal være en sakral handling. Og venlighed betyder ikke forfladigelse og plathed. Der er langt fra henrettelsesscenen i sttarten. Det hele kan foregå på en uhøjtidelig måde, uden at det faglige udvandes. Mange danske sommelierer fremstår som vidende venner.