Tun

Frisk tun (bagest) og "gasse" tun (forrest)
Tunen er verdens mest internationale fisk. Beviset findes på det globale menukort, hvor man ikke behøver røde ordbøger eller fantasi for at genkende tuna (engelsk), thun (tysk), thon (fransk), tonno (italiensk), atun (spansk), atum (portugisisk) eller for den sags skyld tonnikaia (finsk) eller tunec (russisk). Vi svømmer med den populære tun verden rundt.
Den globale interesse for tunfisk smitter naturligvis også af på kostprisen. Tunen er i klasse med pighvarre og søtunge, hvad det angår, og alligevel er efterspørgslen stor. Udover fiskens medfødte kvaliteter skyldes det, at hver måned året rundt er tun­måned.
I følge Troels Sonne, Hanstholm Fisk & Skaldyr, der er en af Dan­marks største importører af tun, kan man få tun omtrent året rundt, for den fiskes over store dele af kloden. Dog kan der være problemer med kvaliteten i de varme perioder.
Der fanges mange forskellige tuntyper. Yellowfin er den mest udbredte, og når kvaliteten er i top som i havet omkring Indonesien, og den eksporteres til japanernes sushi, kan prisen tredobles. Fra Sri lanka kommer Big Eye tun med den mørke oksekødsrøde farve, der kan minde om Bluefin, sådan som vi kendte det i Øresund indtil 60' erne.
"Dengang kom amerikanerne til Øresund for at fiske tun, derfor byggede man Kystens Perle i amerikansk sydstatsstil. Men da hotel­let var færdigt, var tunen forsvundet, og der kom aldrig til at bo ame­rikanske tunfangere på Kystens Perle," fortæller Troels Sonne.
 
Frossen tun til sushi
I Atlanterhavet eksisterede oprindeligt to tunstammer Bluefin, den uddøde danske og den tilbageblevne, der fanges omkring Irland og i mindre udstrækning langs Norges kyst. Bluefin fiskes også i Middelhavet, og Hanstholm Fisk kan hente tun fra Sicilien i august­september. Fra Biscayen og Middelhavet fås også de helt små Boni­to tun (3-10 kg). De benyttes typisk til dåsetun. Fra Sydafrika og Australien fås den lyse, næsten hvide Yellowtail indimellem. Den benyttes også til sushi.
Troels Sonne: "Der er to store problemer, når vi taler tun. For det første vil vi kun købe krogfanget tun. På de store oceaner fanges masser af tun med not (kæmpenet, red.), hvor alle andre havdyr, inklusive delfiner, sæler, søløver etc. ryger med i nettet og drukner.
De garn, der fx bruges ved den sydspanske kyst, er en anden type!
For det andet bliver tun ofte frosset pga. indholdet af nematoder (rundorme, red.), og Fødevaremyndighederne forlanger, at tun brugt til sushi skal have været frossen. Men ved frysning bliver tun­farven kedelig mørk og grå, derfor er der flere og flere, der "gasser" deres tunkød med kulmonoxid.
Det betyder både, at tunkødet bevarer en "flot" rød farve - se selv på billedet - og at man ikke kan se det, hvis tunkødet skulle være råddent. Det er noget forfærdeligt svineri og burde absolut forbydes. Jeg er ikke så nervøs af mig, så jeg spiser frisk tun på min sushi, selvom jeg ikke må anbefale andre at gøre det, og nematoder er altså et problem, for de ender deres tilværelse i havets pattedyr, som er fredede i dag, og derfor er nematoder så udbredte!