Vanillen har mange egenskaber som krydderi, ikke kun til desserter og kager, den kan med stor fornøjelse også anvendes i det salte køkken til både fisk, skaldyr, fugl, vildt - ja, faktisk er der ikke den råvare, den ikke kan indgå ægteskab med.
Egentlig er det først i de seneste år, at jeg rigtigt har fået øjnene op for vaniljens mange muligheder. Jeg bruger gerne vanilje til at give en afdæmpet og spændende baggrundssmag, som man måske ikke bemærker i første bid, men måske kommer til at sidde og fundere over. Hvad er det nu for en smag, man genkender, men ikke forbinder med den pågældende ret...
Jeg bruger den polynesiske vanilje, som jeg finder utrolig intens og aromafyldt, og selvom det er den dyreste i indkøb, er den klart den billigste i brug, da den er langt mere drøj end den normale Bourbon-vanilje, som man oftest ser og køber.
Husk at gemme de "tomme" vaniljestænger: Læg dem i en krukke med
rørsukker og lav dit eget vaniljesukker.
Af Briand Funder foto: Henrik Bjerre (eyeworks)
Vanilla planifolia er det latinske navn på en klatrende orkide, der er hjemmehørende i Centralamerikas tropiske skove. Aztekerne i Mexico fandt ud af, at hvis dens frugter blev tørret og ekerbehandlet, fik de en vidunderlig smag, som klædte deres chololade så godt. Begge dele mødte spanierne, da de koloniserede landet, og de tog både chokoladen og vaniljen med hjem til Europa.
Vanillen vakte opmærksomhed i de lærde kredse i Europa. lægevidenskaben interesserede sig for deo, men nogen stor betydning i køkkenet fik den ikke med det første. Det kom i løbet af 1700-tallet, efterhånden som det salte og det søde køkken blev adskilt. Da et egentligt dessertkøkken opstod, steg interessen for vanilje mærkbart.
Franskmændene forsøgte sig med vaniljedyrkning i deres egne kolonier, og størst succes fik de med den på øerne i det Indiske Ocean. Det begyndte på den ø, de kaldte Bourbon, og senere på Madagaskar. I 1793 blev Bourbon som et led i den franske revolution omdøbt til Reunion, men den dag i dag hedder varen bourbonvanilje.
Nogen nem omplantning var det nu ikke. Planterne groede villigt nok, men de blev ikke bestøvet. Orkideer er komplicerede blomster, og da man ikke havde samme slags insekter som i Mexico, skete der ingenting. Først da man i 1841 nåede frem til kunstigt at bestøve blomsterne, kom der gang i produktionen.
Vanille er dyr og kan ikke være andet. Blomsterne skal hånd bestøves, og da de kun er fremme i godt 24 timer, kræver det stor opmærksomhed. Frugterne håndplukkes, når de er fuldt udvoksede, men førend de er modne. Herefter følger en efterbehandling, der består af tørring og svedning. Oprindeligt blev frugterne lagt i solen om dagen, og til aften blev de pakket i uldtæpper til svedning, næste dag i solen, osv. over en lang periode. Først herved kom smagen, der skyldes stoffet vanillin, frem. Vanille-stænger skal være fyldige og bløde, bøjelige og seje, og allerhelst være frosted af vaniljekorn (= tæt besat med vaniljekorn).
Vanilledyrkningen bredte sig og blev mange steder en binæring i de tropiske områder, hvor der dyrkes sukkerrør. Det gælder således Mexicos naboegne, herunder Vestindien, nogle afrikanske lande, Indonesien på den anden side af jorden, samt Fransk Polynesien, især
Tahiti, hvor man dyrker sorten vanilla tahitensis, hvis store og kødfulde frugter er blevet en stor succes i gastronomiske kredse.
Ved siden af de kostbare vaniljestænger findes der essenser og farskellige former for vaniljesukker. Vanillesmagen er meget eherspurgt i fødevareindustrien, og der optræder mange forskellige former for
vaniljearoma udviklet på grundlag af syntetisk vanilje opfundet af tyske kemikere i 1870' erne.