Vildt

Hov-vildt er betegnelsen for kødet på stort vildt med pels, fødteks. rådyr, dådyr, sika og krondyr, der alle findes i Danmark, samt vildsvin. Vildt dækker derudover også kanin- og harekød, samt fuglevildt.
Rådyr er de mindste blandt hjortevildt herhjemme. Hannen kaldes en råbuk, mens hundyret hedder en rå. Ungerne hedder rålam. Råbukke bærer en lille let opsats på hovedet, bestående af 2 stænger med maksimalt 3 ender på hver. Både bukke, råer og lam spises. Kødet er fint i teksturen, mørkt og har en tydelig vildtsmag. Et slagtet rådyr uden hoved og ben vejer ca. 13-14 kg for en buk og ca. 12 kg for en rå. Et rålams slagtekrop vejer ca. 7 kg.
Dådyr er plettede i skindet. Hannen eller dåhjorten kendes på sine store skufler på hovedet. Hunnen hedder en då og ungerne dåkalve. De fleste danske dådyr holder til på Fyn og Sjælland og mange lever i dyrehaver rundt om i landet. Der findes fire naturlige farver hos dådyr, hvilket er lyse og mørkebrune med pletter, sorte og hvide. Dådyr er meget større end rådyrene. Dådyrkød smager mildere end rådyrkød og har meget grovere fibre.
Sikahjorte stammer fra Asien og blev introduceret i Danmark omkring år 1900 med jagt for øje. Sikaer er forholdsvis små hjorte, som ligger imellem rådyr og dådyr i størrelse. Sikaer er sorte med et stort hvidt område, kaldet ”spejlet”, bagi. Hannen hedder en hjort, hunnen en hind og ungerne sikakalve. Sikaer er fåtallige i Danmark, de er meget sky i naturen og ses kun sjældent. En han vejer ca. 45 kg og en hun ca. 30 kg brækket, dvs. når indvoldene er fjernet. Smagsmæssigt er kødet fra sikaen meget mørt og har en mild, men karakteristisk vildtsmag.
Kronvildt er de største af vore hjemlige hjortearter. De fleste lever i Jylland på de store hedearealer. Hannerne hedder kronhjorte, hunnerne kronhinder og ungerne kronkalve. Navnet kron kommer fra toppen af hjortens gevir, som i fuldt udviklet tilstand ligner en kongekrone. En voksen hjort kan veje 150 kg brækket og hinden ca. 90 kg. Kronvildt er ofte på menuen, når det skal være fint. Smagen i kronvildt kød varierer meget afhængig af, hvad dyret har spist.
Vildsvinet er forfader til husdyrssvinet. Dets kød er mindre fedt end svinekød og har en mere markant smag.
Kaniner lever vildt enkelte steder i landet, bl.a. i Sønderjylland og på øerne Fanø og Endelave. Til konsum opdrættes kaniner på farme, disse kaldes tamme kaniner. Vilde kaniner er mindre end harer, pelsen er fin og ørerne korte. Kaniner er hårde ved afgrøderne, og derfor ønskes bestanden ikke at blive spredt yderligere. Kaniner lever i gange under jorden, samlet i kolonier med rangorden blandt dyrene. De skal hurtigt kunne nå hjem til en af gangene, men behøver ikke kunne løbe langt. Kaninens muskulatur er lys, fordi der er en stor andel af lyse muskelfibre. Lyse muskelfibre kan arbejde ekstremt hurtigt, men kun kortvarigt. Derfor er kaniner gode til at accelerere hurtigt og har kun en begrænset udholdenhed. En vild kanin vejer typisk 1 1/2 - 2 kg, og er derfor ca. på størrelse med en stor kylling. Kødet er forholdsvist lyst kød og smager mildt. Smagen minder om smagen af kyllingekød, men det er mørkere. Kaniner sælges friske eller frosne, men næsten altid flået og renset. Kaninens kød skal behandles med slidt større omhu end kyllingen, da dens magre kød nemt bliver tørt.
Haren er et stort stærkt dyr med lange bagben og meget lange strittende ører. Hannen hedder en ramler og hunnen en sætter. Sætteren er størst og vejer ca. 4 kg. De lever på de åbne dyrkede marker. Harebestanden er ikke stor og har været i kraftig tilbagegang de sidste mange år. Jagten af harer forgår som ”haretramp”, hvor jægerne tramper igennem fødteks. en roemark og venter på, at haren springer op og suser af sted. Harer bliver ikke opdrættet og skal derfor skydes på en jagt for at ende hos en vildthandler. Haren har et mørt og magert kød med en mere markant vildt smag end kaninkød. Gravide bør ikke tilberede harekød, da det kan medføre ”haresyge”, som kan være skadeligt for fosteret.
Smagen af kødet afhænger af dyrenes kost, som kan være vilde frugter, unge skud, korn, bark mm. Det unge vildt er det mest velsmagende. Kendetegn på at dyret er ungt er, at fedtet er lysere, kødet er finere og mørkere end på ældre dyr.
Det er værd at bemærke at betegnelsen vildt ikke længere er helt korrekt, da mange af de dyr, der sælges, er opdrættede. Ved opdræt er kødet mere mørt, men ofte mindre kraftigt i smagen, da dyrene ikke indtager den samme føde, som de vildt indtager i naturen.
Vildt kan ofte købes fersk hos slagtere eller fiskehandlere. Ellers er det ofte i vakuumemballage eller frosset.
Betydning i kosten
Kød fra vildt er en næringsrig fødevare. Det indeholder en stor mængde protein og varierende mængder af fedt. Kød indeholder mange B-vitaminer og ligeledes en del mineraler, især zink, kalium og jern. Stegning og kogning ændrer ikke i nævneværdig grad indholdet af disse vitaminer.
Opbevaring og holdbarhed:
Vildt kød er som andet kød er meget let fordærveligt. Det opbevares derfor bedst i køleskab ved højst 5°C, hvor det kan holde sig 1-2 dage i køleskab. Det skal af samme grund emballeres separat. Længere tids opbevaring af vildt kød er bedst nedfrosset i fryser ved -18°C, hvor det kan holde sig mellem 3-6 måneder.