Kommen har de seneste år stået lidt i skyggen af spidskommen - et helt andet krydderi.
Kommen er et krydderi, der er kommet for at blive. Tænk jer bare en gang Choucroûte uden kommen, ost uden kommen, snaps uden kommen, osv. Det ville aldrig blive det samme uden. Men kommen er også svært at arbejde med, fordi det er så markant i smagen, og det får nok mange til at afholde sig fra kommen. Kommen ligger tæt op ad krondild, og det gør det til et rigtigt godt krydderi i syltede produkter. Kommenkviste kan sågalt erstatte krondild i syltning.
Kommenbusken har et noget groft og ukrudtslignenede udseende. Bladene er frisk grønne og kan sammenlignes med gulerodstoppe. De har en mild smag, der ligger imellem persille og dild. Den kommen, som vi kender, kommer fra skærmplanten, som vokser vildt og dyrkes udbredt i varme klimaer. Stænglerne er ca. 50 cm høje og vokser i små klaser med små hvide blomster. De sætter de små riflede frø, som heddder kommen.
Den anvendes hel, skåret eller stødt og er et vigtigt krydderi rundt omkring i Europa. Kommen kan både ristes og koges og udvikler sig ganske betragteligt i smagen, når det udsættes for varme. Kommen bruges også som krydderi i kager, konfekture eller brød.
Kommen kan sagtens gøre sig på disse breddegrader i urtehaven, hvor buskene står i store klaser og gror ind i hinanden. Kommen vokser bedst i lermuld ligesom dild, basilikum, persille o.s.v.
Har man først sået kommen, så har man glæde af den i mange år, da den i udpræget grad kender til fænomenet selvsåning!
Jesper Koch .
FAKTA
Kommen, Carum carvi, er en toårig skærmplante i familie med persille. Første år danner den en bladroset og andet år en frøstængel. Det er de modne frø, der bruges, dels tørrede, dels pressede til olie. Kommen er vildtvoksende i Europa og i Asien, og den har været kendt og brugt siden oldtiden.
Langt op i tiden var kommen en lægeurt, der bl.a. skulle lette fordøjelsen. I "Flora Danica" fra 1648 anbefales til patienter med mavebesvær at ælte kommen i brøddejen, og for at lette fordøjelsen kan man også blande kommen i ostemassen. Senere blev det almindeligt at bruge kommen i brød - ikke for sundhedens, men for velsmagens skyld. Her i Danmark er der således tradition for at bruge kommen i surbrød, dvs. hvedebrød hævet med surdej, i kommenskringler og i rugkiks. I Nordtyskland og Holland bruges kommen i rugbrød, og svenskernes krydrede sigtebrød - limpa - er bl.a. smagt til med kommen.
Også til osten vedblev man at bruge kommen. Blandt de danske skæreoste er der adskillige med kommen, og et af de få originale danske bidrag til verdens gastronomi, rygeosten, overdrysses med kommen. Kommenoste mødes også i Centraleuropa, mens der i Alsace serveres en skål med kommen til Munster-osten. I Danmark og Tyskland er der lang tradition for at krydre brændevin med kommen, tyskernes Kummelog danskernes kommen-akvavit
I Central- og østeuropas køkkener er kommen ofte forekommende. Kommen indgår i mange stuvninger, fx gullash, og i pølser, i svinekødsretter og i kålretter, først og fremmest surkål. På kontinentet er det således overvejende i det salte køkken, der bruges kommen. I England bruges kommen i det søde. Fra gammel tid har man her indsukret kommenfrø til en slags slik, kaldet comfit. I 1500-tallet blev comfit brugt i kager, og det er forløberen for Victoria-tidens seed-cake, en skærekage, nærmest en lidt tør sandkage, krydret med kommen. Den bruges ikke ret meget i vore dage. En anden engelsk specialitet var bagte æbler med kommen.
Kommen er først og fremmest kendt i Europa, men den indgår også i det arabiske køkken. Dens arabiske navn er alkarawiya, og herfra stammer den engelske betegnelse caraway. Kommen indgår bl.a. i krydderblandingen tabil og i den ligeledes nordafrikanske kryddersauce harissa.
Kommen er et af vore ældste krydderier. Det har altid været her, det er billigt og nemt at få fat på, og på trods af at alskens eksotiske krydderier i dag er til vor rådighed, holder kommen skansen, og skal også nok vise sig at kunne erobre nyt rum. Kommen forveksles undertiden med spidskommen, cumin, der har en helt anden karakter og smag, og med sort kommen, Nigella sativa.