Tunge - Solea solea

Tunger, som også kaldes søtunger for at undgå forvekslinger med rødtunger.
 
Værdsat spisefisk 
Søtunger opnår (i modsætning til rødtun­ger) meget høje priser på alle danske fiskeauktioner, og den hører blandt de tre højst betalte spisefisk i landet. Det er især restaurationernes ivrige efterspørgsel, der jobber priserne op, men også det faktum, at landingerne af fisken er meget uregelmæssi­ge, får opkøberne til at byde livligt, når der så endelig er nogle at byde på.
Tungen er udbredt i alle danske farvande ned til det nordlige Øresund og Bælthavet, hvor vandet begynder at blive for brakt. I Østersøen findes den ikke permanent, men ses dog af og til når der i nogen tid har blæst nordlige vinde over Kattegat og Øresund og den sydgående strøm har ført masser af salte vande med sig nordfra.
Fisken bliver ofte 30-40 centimeter lang, men eksemplarer på 60 centimeter er set i Nordsøen. Den er et udpræget skum­rings- og natdyr, der søger sin føde blandt tyndskallede muslinger, børsteorme, rejer og andre krebsdyr, og navnlig de ældre tun­ger æder også små tobiser, sandkutlinger og andre småfisk. Om dagen ligger den nedgravet på den foretrukne bund, som er en blanding af sand og mudder.
 
Nattefangster
På grund af dens udprægede nataktive liv fanges den sjældent af lystfiskere, men fri­tidsfiskere kan være heldige at få nogle eksemplarer i deres nedgarn (rødspætte­garn), og fra sædvanligvis pålidelig kilde på Frederiksborg Amts Avis ved vi, at der ofte kan købes tunger på den lokale havn. Erhvervsfiskerne fanger tunger med bund­trawl og snurrevod, og de lander omkring 2.000 tons årligt.
Når man rejser i Frankrig, Spanien, Portu­gal og Italien, kan man på restauranter ofte få serveret meget store tunger, der smager lidt anderledes end de danske. Det skyldes, at der serveres en anden art, sandtungen (Solea lascaris), der er hyppigt forekom­mende fra Den engelske Kanal, rundt om Gibraltar og langt ind i Middelhavet. Men også denne art er en fortrinlig spisefisk.
 
Navnet Solea stammer i øvrigt fra græsk. De gamle grækere mente nemlig, at fisken ville egne sig fortræffeligt som sandal for en havnymfe. Det er da en passende hæder til en fisk af så enestående kvalitet, selvom ikke alle underarter er lige gode.
 
I køkkenet
Søtunge er en fisk i luksusklassen. Det sma­ges, og det ses på prisen.
Søtungen må være køkkenchefernes yndlingsfisk. At der er mange måder at tilbe­rede fladfisk på, er ingen nyhed, men at der i Madame Pruniers Fiskekogebog er ikke mindre end 158 opskrifter med søtunge, kom alligevel bag på os.
Nogle fagfolk mener, at søtungen sma­ger bedst, hvis den får lov at sætte sig et par dage, efter at den er hevet op af sit våde ele­ment. Vi kan ikke blande os i debatten, da vi aldrig har prøvet at gemme ferske fisk læn­gere end et døgn i køleskab. Vi kan simpelt­hen ikke lide tanken om "gammel" fisk, og vi er meget fornøjede med den smag, en frisk­fanget søtunge har, selvom den uden tvivl er lidt mere sart og forfinet end den lagrede model. Måske er det derfor, at vi aldrig har kunnet forstå, hvorfor den fine fisk skal pak­kes ind i dej, indviklede saucer og tilbehør.
Søtungefileter dampes let i en god fiske­fond, lægges i et fad på en bund af smør­dampet spinat, stryges med en bechamelsa­uce og pudres med reven ost og smørklatter. Herefter under grillen, indtil sauce og ost får brune "fregner".