Opbevaring af frugt og grønt

Frugt skal helst opbevares køligt. Frugt, der opbevares tilpas køligt, holder sig nemlig frisk i længere tid. Visse frugter som banan, melon og mango kan dog tage skade, hvis de opbevares for koldt. Som tommelfingerregel kan man sige at tropisk frugt opbevares bedst ved 10-12°C. Jo længere tid frugt opbevares, jo mere forringes deres næringsstofindhold. Ved at vælge frugt efter sæson kan man sikre sig de friskeste produkter.
Grønsager som rodfrugter, kål og bladgrønsager opbevares bedst i køleskabet, hvorimod “frugtagtige” grønsager som agurk, avocado, aubergine, squash og tomater klarer sig bedre ved en lidt højere temperatur, men stadig køligt. Det ideelle er et svaleskab eller en kold kælder, hvis muligheden er tilstede. Specielt kartofler er lysfølsomme og skal altid opbevares mørkt og koldt. Generelt opnås bedst holdbarhed, hvis grønsager opbevares så mindst mulig fordampning og dermed udtørring kan ske. Derfor anbefales en høj relativ luftfugtighed og indpakning i lukkede beholdere eller plastikposer.
Nogle grønsager og frugter udskiller luftarten ethylen, der medvirker til deres modning. Ethylen udskilles i høj grad fra tomat, rød peberfrugt, æble, pære, melon, nektarin, fersken, abrikos, vindrue, kiwi, citrus- og bærfrugter. Når man opbevarer frugt køligt, kan man holde ethylenproduktionen på et lavt niveau - og dermed sinke modningen. Nogle frugter udskiller ethylen i en mængde, der kan give problemer, hvis flere forskellige slags frugt eller grønsager opbevares sammen. Det er derfor bedst at opbevare grønsager og frugter indpakket hver for sig. Særligt følsomme for ethylen er agurker, blomkål og gulerødder, som bliver bløde og misfarvede. Avokado kan modnes ved at opbevaring sammen med frugter og grønsager, der udskiller ethylen, ligesom løg kan blive sødere.
Tørret eller syltet frugt holder længere end den friske, da vand ikke længere er tilgængeligt for vækst af mikroorganismer. Konserves af frugt og grønsager kan således opbevares ved stuetemperatur i mindst et år. Til gengæld indeholder tørret eller syltet frugt ikke nær så mange vitaminer.
Frysning
Der er generelt tre forskellige metoder til frysning af frugt. De er baseret på, hvordan frugten skal bruges efter optøning. Frugt, der fryses uden sukker, egner sig til syltning, kogning af frugtgrød og frugtsuppe. Frugt, der fryses drysset med sukker, kan anvendes rå. Endelig kan frugt, der fryses i sukkerlage, bruges til rå kompot.
Grøntsager, der skal fryses, skal være nyhøstede og fejlfri. Desuden skal de blancheres, før de pakkes ned for at forhindre, at de ødelægges af enzymer. At blanchere grønsagerne vil sige, at man først giver dem et opkog og derefter køler dem hurtigt. Blancheringstiden (der er angivet ved de forskellige grønsager i madleksikonet) beregnes fra vandet koger igen efter grønsagerne er kommet i det kogende vand. Afkølingen sker ved at lægge grønsagerne i en skål med isvand i det samme tidsrum. De skal dryppe godt af, inden de pakkes i fryseemballagen.
Både bær, frugter og grønsager kan holde sig knapt et år, uden af smag og konsistens ændrer sig særligt meget. Svampe, der er ristet i fedtstof, kan holde sig 4-5 måneder.
Bær og frugt, der skal syltes eller koges til grød, tøs op i den lukkede emballage eller i en gryde. Frugt, der skal bruges rå, tøs langsomt op i emballagen, helst i køleskabet. Grøntsager kommes direkte i kogende vand eller i den ret, hvori de skal anvendes. På grund af blancheringen skal der kun beregnes den halve kogetid.