Peber - Piper nigrum

Vi kender det allesammen - i mange forklædninger - for vi bruger det dagligt. Verdens mest anvendte krydderi. Det botaniske navn er Piper nigrum. Fami­lien hedder Piperaceae. Vi kalder det bare peber og smed en håndfuld af inspirationens fineste i øjnene på Nikolaj Kirk. Her er resultatet.
Udtrykket at være "pebret" hentyder til, at det er vel dyrt, og det var jo også lige, hvad peberet var i Old­tiden og Middelalderen. Ja, faktisk var der perioder, hvor et pund peber kostede mere end et pund guld, så tale­måden har sin historie.
Peber har også gennem tiderne været et godt betalings­middel under belejringer, hvor fremmede herskere krævede tribut af byer. Her var peber mere sikkert end guld eller mønter, da mønterne ofte var blevet klippet eller skrabet af at gå fra hånd til hånd, hvorved værdien blev reduceret.
Peberets priskrig startede sandsynligvis med portugiser­nes monopol på peber omkring 1500, hvor deres købmænd voksede sig store og rige - ja, de gjorde faktisk grin med andre landes købmænd.
Men denne situation skulle ikke vare ved. En flok forret­ningsmænd fra Holland brød monopolet og startede "Det Hollandske Ostindiske Kompagni". Men også hollænderne blev grebet af grådighed over peberets magt, og priserne steg og steg i de fleste andre europæiske lande. Nu var det simpelthen blevet for meget for 80 forretningsmænd fra London. De slog sig sammen og startede deres eget peber­laug, hvorefter franskmændene fulgte efter, og så blev peber endelig allemands eje.
 
Piper nigrum
De fleste tror, at peberet stammer fra pebertræet. Men peber stammer faktisk fra en slags slyngplante, Piper ni­grum, der sædvanen tro for slyngplanter slynger sig op ad andre træer og med sine klatretråde fanger og holder sig fast til de træer, der måtte være i nærheden.
Peberplanten kan blive over 40 år og giver gerne udbytte efter 2-4 år, alt eftyer hvor god man er t­il at passe den, eller hvordan klimaet er. Helst vokser den ikke længere borte fra Ækvator end 10-15ºC, for den kræver en ret høj temperatur at vokse i, lang regntid og delvis skygge, men så skulle den også holde i mange år.
Peberkorn, som vi kender dem fra køkkenet, er godt 0,6 cm i diameter, når de er helt udvoksede, og er først grøn­ne og umodne. Det er dem, vi kalder Madagaskarpeber. De sælges friske på stilk, i dåse eller i en svag saltlage. Alle typer kan bruges, som de er, eller moses til en peberpasta. Faktisk skulle vi helt op til Anden Verdenskrig, før grøn peber blev kendt i Vesten. Den har - trods vor Madagaskar betegnelse - sin oprindelse ved den indiske Malabarkyst.
 
Kulørt peber
Hvid peber, sort peber, rød peber og orange peber ????? Jooo, det er den samme plante, der producerer grøn, hvid og sort peber - og selvfølgelig rød og orange peber, og det hele fore­går således:
Først bliver den umodne peber dannet, og den er som nævnt grøn. Til sort peber anvendes umodne, grønne peber­korn, der efter plukning tørres i solen, til de bliver helt sorte. Den bedste sor­te peber skulle komme fra Java.
Skal man have hvide peberkorn, lader man kornene modne på plan­ten. De plukkes og udblødes i vand, så man kan fjerne den yderste hinde/skal, hvorefter peber­kornene tørres, uden at de bliver mørke. Efter sigende kommer den fineste hvide peber fra Sumatra. Den røde peber er meget nem, for .. peberkornene skal bare sidde, til de bliver helt modne, hvorefter de forvandles til små halvtørre, let krympede rosenrøde eller orange peberbolde, der så pluk­kes og sælges.
Faktisk skulle der være over 2000 forskellige arter peber, altså rigtig peber, i følge "Encyclopedia Britannic", bind 17, så der er nok at tage af. I gamle dage brugte man en meget lang peber, Piper longum, der efter sigende skul­le være noget sødere i smagen, men denne pebertype sælges faktisk ikke mere i dag. Derimod skulle vore dages peber, altså  Piper nigrum, være meget mere aromatisk i smagen, men det ved jeg s'gu ikke rigtigt!
 
Peber er mange ting
Hvorfor siger vi chilipeber, cayennepeber, peberfrugt og meget andet peber? Det skyldes måske vores allesam­mens kære Christopher Columbus, der drog til søs for at finde Indien - det land, hvor peberet gror. Men i stedet for at skibets køl hamrede mod Asiens kyst, hamrede den direkte ind i den caraibiske kyst, hvor indianerne ser­verede retter for ham med et rødt, stærkt pulver i maden, hvorpå han højt råbte op mod himlen: "Dette er peber, dette er peber, min Gud!".
Det røde pulver var dog ikke peber, men pul­veriseret (stødt) chili, der senere blev kendt under navnet cayennepeber. Men det er en helt anden historie.
Szechuanpeber, også kaldet anispeber, til­hører Rutaceae-familien og er altså en helt anden familie, der stammer fra Szechuanregionen
i Kina. Disse peberkorn kommer fra asketræet. Rosa peberkorn er heller ikke ægte peberkorn som de røde og orange Piper nigrum, skønt de også tilhører Piperaceae­familien. Rosa peberkorn stammer fra Sydamerika og vokser på busken Baies roses ("lyserøde bær") med det latinske navn Schinus Molle. Smagen er let sødlig.
 
Peber i køkkenet
Elizabeth David skriver, at peberet er verdens mest vær­difulde, men dog ikke dyreste krydderi, og det kan hun jo have ret meget ret i. Jeg kender i hvert fald ikke noget krydderi, som jeg bruger lige så meget - jo, så skulle det lige være kommen, jeg er nemlig formand for Danmarks
mindst ønskede forening "Kommenforeningen på lavt plan". Spøg til side, peber bruges overalt i køk­kenet, og det skyldes vel nok dets karakter, som fremhæver og udbygger retternes volumen.
Personligt elsker jeg at lave vandkogte peberkorn, hvor peberkornene koges/blancheres mange gange med frisk vand hver gang, og herved opnås en mere fin, afrundet pebersmag, der fx. kan bruges til saltet spæk, stegte frugter, grofthakket i saucer eller som min favorit til stegt svinekød, gerne vildsvin med fløde.
Også i dessertkøkkenet finder peberet anvendelse til at give aroma i krydderblandinger, i kogelager, til frugter eller lignende, men også i iscremer og saucer har jeg set peber brugt i det søde køkken. Men her er der som bekendt tale om smag og behag!
Peber er en mastodont, som man ikke kommer udenom, med fedt eller uden fedt, med kød eller uden kød, peber bruges hver gang.
Mange benytter peber i pulverform (stødt), hvilket er en dårlig ide, fordi pulveriseret peber hurtigt smider smagen fra sig og bliver meget støvet i smagen. Man skal støde eller kværne sit eget peber for at få den bedste smag, og det skal gøres lige før anvendelse.
 
Peberkorn
Pebersvend e var oprindeligt Hansestædernes ældre, vel­havende, ugifte købmænd, der handlede med peber.
I analogi hermed opfandt man den lidet agtede betegnel­se "pebermø".
At ønske nogen hen, "hvor peberet gror", betyder, at de skal forføje sig langt bort til et lidet behageligt sted.
En pebret pris henviser til den tid, hvor peber var verdens dyreste betalingsmiddel.
 
Frisk peber
Fyld din peberkværn med 1/3 hele Szechuanpeberkorn og 2/3 hele hvide peberkorn og ryst godt. Denne peber­blanding giver et friskt elegant drys på maden.