Artiskokken er en uudsprungen blomsterknop af en tidsel art, som kan blive to meter høj; den er meget smuk. Den spiselige blomsterknop består af blade, såkaldte knopskæl. Farven er grønlig med brune og violette nuancer. De høstes lige før udspring.
Artiskokker koges i letsaltet vand i 30-45 minutter og kan serveres både varme og kolde med gode dressinger til. Det er den nederste, tykke del af bladene og blomsterbunden, man spiser, ikke skægget i midten; det må man presse sammen og lirke af, når man kommer til det.
Artiskokken omtales allerede før Kristus, men senere blev den næsten glemt. I 1300-tallet begyndte den igen at blive meget værdsat, især i Frankrig og i landene omkring Middelhavet.
<P>Cynara scolymus,
en tidselart med store kurvblomster. Det er blomsterbunden og det nederste af svøbbladene, der spises. Serveres kogt, varm eller kold, som forret eller som tilbehør samt i salater og ragouter. Stammer fra Sicilien, forædlet i oldtiden af grækerne og romerne. Fra 1500-tallet vigtig i fyrstelige køkkener, fra 1600-tallet dyrket i danske herregårdshaver. Dyrkes i Danmark, men størstedelen af forbruget importeres fra middelhavslandene.
Artiskokken tilhører kurvblomstfamilien (Compositae) og er nær beslægtet med tidsel. Den stammer fra Middelhavsområdet, hvor den dyrkedes en del af romerne, men er først sent blevet kendt i Danmark.
Planten, der kan blive op til 2 m. høj, er flerårig, men overvintring i Danmark er meget vanskelig på grund af rodstokkens følsomhed overfor frost og vandlidende jord.
Det er blomsterknoppen som høstes. Dette gøres lige før blomstring, mens knoppen endnu er tæt lukket. De ellers kønne blå blomster må altså ikke være at se på artiskokken. Der findes grønne, violette og hvide typer, men det er hovedsageligt de grønne, der findes på det danske marked.
Der findes ingen erhvervsmæssig avl i Danmark, men det er ikke ualmindeligt at se den forsøgt dyrket i haver.
Betydning i kosten
Artiskokker hører til de moderat energiholdige grønsager.
Typiske fejl
Brune blade (ældning), skimmel, misfarvning af skaft, åbne, udtørring, træethed og råd.
Opbevaring og holdbarhed
Artiskokker opbevares bedst ved 0°C og 95-100 % relativ fugtighed, hvor de løse kan holde sig i 10-20 dage og emballerede i 7-10 dage. Ved 20°C og 60 % relativ fugtighed kan artiskokker holde sig i 2-3 dage.
Konserveringsformer
Normalt spises det nederste af kronbladene og bunden, man kan faktisk også spise stænglen – den bruges på samme måde som blegselleri.
Dybfrysning
Kog artiskokkerne i ca. 30 min. Fjern blade og skæg og afkøl artiskokbundene før de emballeres og fryses. Når de skal bruges, kommes de frosne artiskokbunde i en gryde med kogende vand tilsat salt og koges i 5 min.
Henkogning
Artiskokkerne koges hele i ca. 30 min, hvorefter kronbladene og skægget fjernes. Artiskokbundene lægges i henkogningsglas og lages hældes over så den dækker. Lagen består af 1 liter vand tilsat 1 spsk. citronsaft eller eddike samt 1 tsk. salt.
I en henkogningskedel beregnes første omgang til 50 min ved 100°C, anden omgang til 30 min.
2
Artiskokker er de uudviklede blomsterkurve hos en tidselart, som findes i mange variationer. De store franske, violette eller grønne, med afstumpede blade betragtes som bedst, men også mindre arter kan være gode. Artiskokker høstes umiddelbart før blomstringen. De skal føles tunge og kompakte, men give en smule efter, når man trykker på den nederste del. For holdbarhedens skyld bør der sidde et lille stykke af stilken ved, når man køber dem. Spiselige dele er den kødfulde blomsterbund og de opsvulmede nederste dele af bladene.
Anvendelse: Hele, kogte med smør, eller gratinerede. Kan anvendes i mange forskellige retter.
</P>
<P>Artiskok - Middelhavsområdet, Bretagne og USA.</P>
<P>Artiskok er en fin grønsag - smuk og fornemt afmålt med hensyn til sine goder. Når Artiskokken er kogt - hvilket tager næsten en time - tager man bladene et efter et - dypper dem i smør og bider det nederste stykke af. Der er mange små himrnerigs­mundfulde i en Artiskok. Jo længere man kommer ind til midten, desto tyndere bliver bladene. Så er det tid for at spise bunden, der regnes for det mest delikate. Tag en skarp kniv og fjern de fine frøtråde.</P>