Blæksprutter

Cephalopoda, fællesbetegnelse for adskillige hundrede arter bløddyr, hvis størrelse varierer fra ganske få cm til 20 m, vistnok alle spiselige, men af noget forskellig gastronomisk kvalitet. Gastronomisk skelner man mellem
1. sepia, der har 8 korte og 2 lange arme samt indvendig kalkagtig skal, der i gamle dage blev malet af apotekere til tandpulver. I danske farvande forekommer Sepia officinalis med kropslængde på indtil 25 cm. I Middelhavet forekommer flere arter (fx Sepiola rondeleti og Rossia macrosoma; fransk: suppions, spansk: globitos eller chipirones) med kropslængde på 3-6 cm.
2. 8-armede blæksprutter. I danske farvande lever Elodone cirosa, der ikke er af så høj gastronomisk kvalitet som den indtil 3 m lange Octopus Vulgaris, der er den vigtigste blæksprutte i international fangst (over 1 mill. ton om året). Den mindre macropus med tyndere arme er ikke så god.
3. 10-armede blæksprutter, calamar. Proteinet i blæksprutter bliver hurtigt fast ved opvarmning og derefter sejt, indtil det ved langvarig kogning atter bliver mørt. Tilberedningen skal derfor enten indskrænke sig til en opvarmning, (2-4 min., hvis man ikke som i Asien kan lide at spise rå blæksprutter) eller være særdeles grundig (flere timer evt. efter forudgående omhyggelig bankning).