Lammet eller fåret

- er et af vore ældste husdyr. 5-6000 år kan det føres tilbage, så det var ingen nyhed, da det blev lanceret i Biblen. Det tålsomme dyr lever stort set overalt på kloden. Varme eller kulde, marsk eller bjerg, fåret indretter sig overalt, så helt så dumt som sit rygte er det ikke. I dag krydser man sig frem til de dyr, man ønsker sig, så vi avler især får, for at vi kan få lam på bordet. Og det kan vi efterhånden det meste af året.
Karakteristisk for det for­historiske får var horne­ne, mens får nu om dage er krydsede og forædlet sådan, at kun få racer har horn. En enkelt race, Jacobsfåret, kan ganske vist fremvise hele 4-5 svungne. Men det, der i dag ligger nærmest urfåret, er ra­cen Gute.
 
Men hvad er så et får, et lam, en vædder?
Betegnelsen får dækker begge køn. Et hunfår, der al­drig har født (læmmet), hed­der et gimmerlam. Et hanfår, der ikke er køns-modnet, hedder et vædderlam. Et ka­streret vædderlam, der får lov at blive mindst 1 år gammelt, hedder en bede. Det er blandt andet den, Ole sad på en knold og sang om. Man skul­le tro, at han havde smagt det specielt lækre bedekød.
Kastrering sker, hvor der er flere vædderlam, end man har brug for at opdrætte til avlsdyr. Ifølge Statens Hus­dyrsbrug, Kødbranchens Fæl­lesråd, Landsforeningen Dansk Fåreavl og Forenede Nordjyske Kreaturslagterier, ser dagens klassificering af lammekød sådan ud:
 
Spædlam: lam slagtet i foråret, alder 45-­70 dage (slagtet vægt 13-15 ki­lo)
Lam: under 12 måneder
Unge får: 12-24 måneder
Ældre får: over 24 måneder
Beder: Kastrater over 12 måneder
 
Indtil 1. juni sælges slagte­kroppe fra spædlam med ho­ved. Efter 1. juni er hovedet fjernet fra slagtekroppen. Denne - hovedløse - ide skyl­des dels tradition, dels veteri­nære forholdsregler. Et spæd­lam sælges ofte helt, og der med med hoved og indmad og til stykpris. Et større lam skal udtages, bl.a. af hensyn til sygdomskontrol. Det sæl­ges udskåret, og da hovedet er en lidet efterspurgt vare, kasseres det. Men det kan al­tid bestilles hos en god slag­ter.
 
Fåreavlere skelner mellem pelsfår og kødfår. Og begge typer giver godt kød, omend af varieret mængde.
Af pelsfår kender vi bedst det svenske - og nu dansk­avlede - gotlandske pelsfår, der sælges under navnet Got­lam. Gotlammet stammer op­rindelig fra den svenske ø Gotland. Man mener, at de gotlændiske vikinger har bragt får med hjem fra deres togter, bl.a fra Rusland, og at fårene på Gotland har blan­det sig med den gotlandske landrace. Siden 1930 har man avlet sig frem til det gotland­ske pelsfår, som det ser ud i dag. Af samme type kan nævnes Islandske Får, Fær­øske Får, det norske Rygja, det tyske Gute og et par til. Det er lette dyr, med karak­ teristisk spinkle skanker, spids kort hale og fyldig pels.
Tungfår, dvs mere kød­bærende får, tæller racer som de engelske Oxforddown og Leicester, den tyske Hvid­hovedet Marsk og den hol­landske Texel, der rangerer i kødklasse med Charolais­kvæg. Og så er der mellem­størrelser, som de engelske Dorset og Shropshire, og det franske Berrichon du Cher. Allesammen får med kraftige skanker og koder og god kødfylde.
Skal der være økonomi i få­reavl, skal man satse på kød­får. Ulden er ringe betalt, den kan dårligt betale klipningen.
Et godt kødfår har god kødfylde på køller og ryg, og ryggen er bred og velformet fra skulder til lænd. Boven skal være rund og med god muskelfylde.
 
Udenlandsk lammekød importeres hovedsagelig fra New Zealand. Og uden­landsk lammekød er mærk­bart billigere end dansk. Det skyldes, at udlandet ofte har gigantproduktioner og der­med - via fryseren - mulig­hed for at sælge enorme kvantiteter, med deraf følgen­de lavere priser. Hertil kom­mer, at udenlandsk lamme­kød, i modsætning til dansk,
med sikkerhed fås hele året. Det importerede lammekød smager også godt og ofte så kraftigt, at det mere end tåler de sydlandske krydderier (og hvidløg), vi har ladet os inspirere til fra charterferie- tidens barndom.
Islandsk lammekød ses sjældent, hvis overhovedet, herhjemme. Sker det, er det som ferskvarekød i begyndel­sen af september. Det er fremragende lammekød, der ikke fås bedre. Islandske får lever det mest uspolerede, na­turlige liv, man kan nærme sig på vor forurenede klode. De finder selv deres føde og klarer sig med den. Samtidig bevæger de sig op og ned ad småbjerge og bakker i uafbrudt frihed, til de skal ned på engen og måske slagtes. At samle fåreflokke og drive dem nedad, er et job for is­landske shepboys. Der sker uden sexløber og lasso, mildt og uimodsigeligt på små islandske ponyer.
Andre store, og relativt næ­re, fåreavlere er Grønland, Ir­land og Skotland. Men også overalt i Sydeuropa, Spanien, Portugal og Frankrig - USSR og Balkan ikke at forglemme - er fåreavl en naturlig del af hverdagen. Nævnes skal i særdeleshed bretagnefåret, der går nær Atlanterhavets salte vidder, en kendsgerning, der giver kødet en naturlig, letsaltet smag, hvorfor dette lam - agneau - da også har tilføjelsen "pré salé".
I skrivende stund impor­terer vi ikke lammekød fra disse lande - de beholder det meste selv. Til gengæld eks­porterer vi gode avlsfår, mest til Frankrig.
Det er svært at være lam i Danmark, og det er der des­værre stadig et par gode grunde til. Dansk lam har indtil for nylig været (for) snævert sæsonbetonet. Dis­tributionen er stadig usikker, og så er dansk lam dyrere. Kendsgerninger, der for­hindrer dansk lammekød i at få den udbredelse, det så af­gjort fortjener. Men der arbej­des intenst på at forbedre dis­se tingenes tilstand inden for dansk fåreavl. Her forsøges også igen og igen ved kryds­ning, at finde fåret, der med dagens krav har den ideelle fedt- og kødfordeling. Hertil kommer, at dansk fåreavl er i rivende udvikling og vækst. Så der er ingen grund til at tro, at påsken vedbliver at ha­ve patent på lammet. Allere­de nu kan man få fersk lam­mekød det meste af året.
Det tager lidt tid, det med krydsningerne. For selvom nogle avlere har travlt med at satse på får, der får mange lam, ja helt op til fire pr. fød­sel, så ligger det i sagens na­tur, at det giver problemer for et fåreyver, der kun er ud­styret med to patter. Naturen må have ment noget med det.
Dansk lammekød er som nævnt noget af det bed­ste man kan få. Alligevel siger statistikken, at danskerne på årsbasis spiser 67 kilo grise­kød mod 800 gram lamme­kød.
En del af forklaringen lig­ger naturligvis i den nævnte prisforskel. Men resten er for­domme og konservatisme. Stivnede spisevaner simpelt- .. hen. Og mændene er værst.
Landsforeningen Dansk Få­reavl beskriver den typiske lammekøds-forbrugersådan:
"Det er de yngre generatio­ner. De er bosiddende i hovedstadsområdet og andre større, danske byer. De er en­ten enlige eller samboende, men typisk samboende og har eventuelt børn i den kød­spisende alder. Hovedfor­sørgeren har en højere ud­dannelse og et højere erhverv. Lammekødet indtages som aftensmåltid." og senere: "Markedet for lammekød er "on trend", og trenden blandt forbrugerne er positivt for markedet. Samfundet be­væger sig i retningen af, at flere forbrugere vil have de karakteristika, som er kende­tegnende for lammekødets primære efterspørgergrup­pe."
 
Dansk lammekød kom­mer fra lam, avlet af de her nævnte fåreracer. De fle­ste er krydsede, uden at man har forrådt dyrets oprindelige egenskaber. At computisere et får er nærmest umuligt. Stædigheden er ikke kun ryg­ter. Fåret vil helst selv græsse og finde sin føde, men - som den franske vinbonde engang sagde - Vorherre er jo ud­mærket, men uden hjælp af mennesker gik det ikke. Dan­ske fåreavlere sørger for græsning og for naturlig til­skudsfoder, som fårene kan supplere med, når frosten bi­der.
De tider er forbi, da fåret var så almindeligt, at det sør­gede for både føden og klæ'r­ne - og tælle til pråsen. Indu­stri og elektricitet har over­
taget, nu gælder det maden, og dansk lam er af høj kvalitet.
 
Kort og generelt kan man sige, at alt på lammet kan steges. Lammekød er i følge sa­gens natur ungt - og altid mørt. Vel at mærke, når det har fået lov til at hænge og modne 3-4 dage. Men der er noget, der egner sig bedre til stegning og andet, der egner sig særlig godt til kogning. Bagkødet, dvs køllen og en pæn bid af ryggen, giver den bedste steg, fordi det byder på både muskler, ben, kød og fedt. Boven kan også ud­mærket steges, men den er mere muskuløs og bliver der­for særdeles fin ved sagte kogning. Det samme gælder brystet, der - selvom det er lækkert grillet ude eller inde ­giver god kraft fra sig ved kogning. Et kødfuldt lamme­bryst er lammefrikasseens sjæl. Menigen: alt kan både koges eller steges.
 
Lam består som sagt af an­det end kølle og ryg. Det skulle vi gerne lære at værd­sætte, så det sunde, vel­smagende lammekød breder sig i vor ellers så ensrettede fødevareproduktion.
1. Hals og halskam
Kogte og braiserede retter, fx Irish stew, endvidere til små­kød og hakket kød.
2. Kamstykke (ryg)
Enkelt eller dobbelt helstegt eller til enkelt-kote­letter (chops) eller dobbelt­koteletter. Ses også fileteret til lammenoisetter og medal­joner.
3. Nyrestykke (bageste ryg­del) og sadel
Helstegt, enkelt eller dobbelt. Er køllerne med i et stykke, gælder den franske betegnel­se "Baron". Helstegt eller ski­vet til koteletter/steaks til grill og stegning. Evt. ved­hængende slag til rullepøl­se/-steg. Langs med, under rygbenet ligger her mørbra­den. Den kan skæres fra og steges eller grilles hel eller udskåret, selvom den ofte er lille og smal. Bagerst på sad­len sidder også den lille lammeculotte, der steges hel, og ikke for længe.
4. Bov
Helstegt, evt. udbenet til (rul­le)steg, evt. farseret/fyldt. Stegt, grillet eller kogt. Sprængt og/eller røget.
5. Bryst og slag
Udbenet, rullet om fars eller urter. Eller stegt som spare­ribs, evt. delt til lammeribs bag hvert andet ben. Stegt, grillet eller grilleret. Til frikasse og til lam i karry, i dild eller asparges. Slaget mest til rullepølse, men brystet kan også absolut bruges.
6. Kølle
Helstegt med og uden ben. Uden ben evt. farseret/fyldt. Sprængt, kogt, røget. Eller skåret i tykke skiver til lam­me-ossobuco.
 
Indmad
Hjerte:
Vejer kun få hundrede gram. Skal befries for årestammer m.m. og kan derefter farseres/fyldes, evt. med krydderurter (persille), før braisering.
Lever:
Vejer godt et halvt kilo, måske 7-800 gram. Meget mørkebrun med karakteristisk smag. Den skal ikke befries for hinder. Steg kortest muligt, risiko for tørhed. Også fin helstegt.
Nyrer:
Små, rødbrune, bønneformede. 2 stk a 50-60 gram. De følger desværre sjældent lammenyrstegen (se pkt. 3), men kan købes a part. De skal befries for fedt, hinder og årestammer og steges kort, få minutter på hver side. Eller skives og vendes på panden. De må ikke være rå, men gerne rosa. De kan også grilles hele i deres eget fedtsvøb.
Tungen:
Vejer mellem 150-200 gram. Den skal koge eller braisere 30-40 minutter og flås. Den kan købes som "tunger", men er en del af charmen ved grilleret lammehoved.
Brisler:
Brisler skal bestilles. Brislen er en kirtel, der kun ses hos unge, klovbærende dyr. Den er delt i to, en nærmest hjertet, rund i formen (kaldet nødden) og en mere aflang nærmerestruben. Brisler skal være faste, bleghvide og lugte frisk.
Hjerne:
Skyl godt og koldt og blancher kort. Puds den af og kog den kort eller vend den på panden, Nydes også kogt, koldt, marineret.
Kallun:
Del af drøvtyggende dyrs mave-tarmsystem. Det skal bestilles og kræver langvarig rengøring og skoldning. Bruges i suppe og stuvninger,
hovedsagelig i Sydeuropa.
Hoved:
Ikke i almindelig handel, kan muligvis bestilles.