Selleri 2

Selvom de fleste typer selleri fås så godt som hele året, er det netop duften af selleri, der får os til at længes efter gode og kraftige efterårsretter.
Vild selleri blev brugt allerede af de gamle grækere og romere, og denne plante er uden tvivl "moderplante" til de typer selleri, vi kender i dag. Hvor meget der er blevet spist af den vilde selleri er ikke godt at vide, da det var en begravelsesplante, som man brugte til at pynte gravene med. Der blev også flet­tet kranse af den, og de blev båret på hovedet som et godt middel mod tømmermænd!
Men mon ikke planten også er blevet brugt i madlavningen og som læge­plante. Den siges nemlig at virke nervestyrkende og være ganske god mod svimmelhed.
Den vilde selleri dyrkes stadig i Italien og Grækenland, men importeres kun yderst sjældent til Danmark. Derimod har knoldselleri været anvendt i Dan­mark i madlavningen siden 1700-tallet og er altså en gammel kending i det danske køkken. Den er uundværlig i supper og til boller i selleri. Men knolden kan bruges til meget andet.
Skær knoldsellerien i grove skiver, pensl dem med en god extra jomfruoli­venolie og bag skiverne i ovnen ved 200ºC i ca. 40 minutter. Det er et dejligt tilbehør til kødretter, men også til salat er den bagte knoldselleri god, fx blan­det med kraftige salatblade som mizuna, escarole eller radicchio.
Og fra Frankrig har vi fået Celeri Remoulade: 2 spiseskefulde mayonnaise, 1/2 spiseskefuld sennep og 1/2 reven og blancheret knoldselleri - en klassi­ker til fx charcuterietallerkener, til oksesteg og lignende.
Der er nu også en lidt mere mager udgave med masser af smag og farve, som de fleste vil holde af: 1 spiseskefuld mayonnaise, 1 spiseskefuld fromage frais, 1/2 reven og blancheret knoldselleri (tryk væden fra sellerien), 2 fint­snittede forårsløg og godt med hakket estragon!
Nyd den til hjemmelavet pommes frites eller som dressing i sandwich.
Når vinteraftenerne nærmer sig, og lysene tændes tidligere og tidligere, er en grov mos af kartofler, løg og knoldselleri blandet med lidt extra jomfruoli­venolie og krydret med reven muskatnød et godt tilbehør til alt kød og en kraf­tig sauce.
Toppen fra knoldsellerien bør også bruges, gerne til suppe, men også meget finthakket som det grønne drys eller måske i en tærte.
 
Selleri i stængler
Bladsellerien blev først almindelig i Danmark i 1900-tallet, selvom den har været kendt i 2-300 år i både Italien, Frankrig og England.
I Danmark skelner man ikke så tit mellem blad- og blegselleri, og ofte bliver den mørkegrønne bladselleri kaldt for blegselleri ! Men forskellen er, at bleg­sellerien under vækstperioden dækkes af jord, så den bleges. Smagsmæssigt er den knap så krydret som bladsellerien. Til salater er bladsellerien at fore­trække, da farvespillet mellem de mørke og de lyse stængler ser godt ud i sala­ter. Også i gryderetter eller som fyld i kalkun- eller lammebryst er bladselleri­en velegnet, gerne blandet med valnødder.
De yderste stængler kan nogle gange være meget grove, så er det bedst enten at skrælle stænglerne eller nøjes med at bruge de inderste, finere stængler, også kaldet hjertet. De grove stængler er gode at bruge til supper og lignende.
Blegsellerien kan anvendes på nøjagtig samme vis som bladsellerien, men særlig til ost er den blegede at fortrække. Skær stilkene i stykker på ca. 4 cm, og fyld dem med gorgonzola rørt med en anelse fløde og slut af med en valnød på toppen, gerne dyppet i lidt flydende honning.
 
Selleri til drys
Selleripersille er en vidunderlig krydderurt, der sælges i små potter. Prøv selleripersillen i sydlandske retter, fx som pynt på en æggemad, drysset over en omelet eller som det grønne drys i en sandwich.
Sellerifrø kommer fra knoldselleri, der, når de har været i blomst, sætter disse frø. Frøene bruges knuste til sellerisalt, men er også veleg­nede som krydderi i tomatsaucer, til vildtretter, i brød og fx til hjemmelavede kiks.
Sellerisalt kan købes i velassorterede super­markeder, men er nemme at lave selv:
Blend 1 del sellerifrø med 2 dele havsalt og opbevar saltet i en lufttæt beholder. Anvend saltet til smørrebrød eller i kraftige saucer - og selvføl­gelig til en Bloody Mary med en frisk stilk blad­selleri!
Man bør unde sig selv altid at have lidt frisk selleri i køleskabet.