Skolddejning giver et fugtigt og holdbart brød

I dag er man vant til, at det mel, man køber, er af god kvalitet, men sådan har det ikke altid været. Dårlige høstforhold og manglende mulighed for at tørre kornet kunne give fugtigt korn af en meget ringe kvalitet. Det fugtige korn optog kun meget lidt vand, og brødet blev tørt. Det var vanskeligt at bage med mel af dårlig kvalitet. Især rugmelet skabte store problemer. Hvis man hældte kogende vand over melet, blev bageevnen forbedret. Denne teknik kaldes skolddejning og bevirker, at melet suger mere væske til sig og svulmer op, før dejen lægges. Ved skolddejning udvikles der også forskellige smags- og aromastoffer.
I dag er skolddejning kommet til ære og værdighed igen. Ikke så meget for at forbedre bageevnen, men fordi det giver brødet en bedre og anderledes smag. Det øger også brødets holdbarhed betragteligt, brødet smuldrer mindre og bliver mere fugtigt.

Hvordan bager man brød med skolddejning? Det tager længere tid at bage brød med skolddejning, men det er nemt, og processen passer sig selv natten over eller i nogle timer.
Vælg groft mel. Det er mest almindeligt at bruge rugmel, men grahamsmel kan også give et godt resultat. Man kan også blande rug og hvede eller bruge havregryn. Det kogende vand hældes over melet, og blandingen afkøles langsomt. Hvis melblandingen får lov at stå i 24 timer, får aromastofferne mulighed for at udvikle sig fuldt ud, men allerede efter nogle timer, når melblandingen er blevet håndvarm, kan man begynde at lægge dejen. Man skal kun hælde mellem 10 og 30% af den samlede melmængde over med kogende vand. jo større en del af melet, man skolder,
desto tungere bliver brødet.