Yersinia enterocolitica

Yersinia enterocolitica har interesse i fødevarehygiejnisk henseende, da den kan forårsage sygdommen yersiniose hos mennesker.
Svin er den vigtigste til yersiniose. Y. enterocolitica kan ofte påvises i sunde og raske svins mandler og fæces. Herfra kan der ske en spredning til de øvrige dele af svinet under slagteprocessen og forarbejdningen af svinekødet.
Kontamination mellem svinekød og fødteks. oksekød kan medføre, at også andre produkter end svinekød og svinekødsprodukter kan forårsage sygdom.
Der skal normalt ske en opformering af bakterien i fødevaren, for at den kan give anledning til infektion.
Andre ikke sygdomsfremkaldende Yersinia-arter er vidt udbredte i naturen og kan forekomme i mange fødevarer.
Hvornår skal man passe på Yersinia enterocolitica
Yersinia og yersiniose har kun været kendt siden begyndelsen af 1960’erne. Bakteriens opdukken har været kædet sammen med en øget anvendelse af køling som opbevaringsmetode, idet bakterien har evne til at vokse ved lave temperaturer. Fremkomsten af bakterien skyldes formentlig også ændrede produktionsformer i svinebesætninger. I dag er der således større svinebesætninger og dermed øgede muligheder for overførsel af bakterier mellem svinene.
Antallet af registrerede yersiniosetilfælde i Danmark steg betydeligt i årene op til 1985, hvor der blev registreret ca. 1.500 tilfælde. Herefter har antallet været jævnt faldende. I 1998 blev der registreret 436 tilfælde herhjemme.
Det største problem med Y. enterocolitica er, når varmebehandlede fødevarer forurenes med Y. enterocolitica fra råt svinekød og derefter opbevares i køleskab, hvor der kan ske en opformering. I disse tilfælde vil den varmebehandlede fødevare kun indeholde en ubetydelig mængde af andre mikroorganismer, og Y. enterocolitica får derfor bedre mulighed for opformering.
For at forebygge yersiniose er det væsentligt dels at have en god hygiejne ved håndtering af svinene på slagteriet, dels at forhindre kontamination mellem rå og varmebehandlede fødevarer i detailleddet og i køkkenet.
Sygdomssymptomer
Infektionsdosis menes at være afhængig af de udsatte personers sundhedsmæssige status (omkring 100.000 -.1.000.000 bakterier pr. gram fødevare).

Symptomerne på en Y. enterocolitica-infektion ses efter en inkubationstid på 3-10 døgn. Sygdommen, der er en mave-tarminfektion, varierer fra et let maveonde til et svært og langvarigt forløb. Symptomerne kan være feber, diarré og mavesmerter, der let kan forveksles med blindtarmsbetændelse. Disse symptomer kan vare fra få dage til en uge. Nogle personer kan få komplikationer med et længerevarende sygdomsforløb med hævede led, ledsmerter, gigtsymptomer og hududslæt. Sådanne komplikationer kan vare i flere måneder eller halve år.
Fakta om Yersinia enterocolitica
Temperaturfølsomhed
Y. enterocolitica kan vokse inden for temperaturområdet 0°C - +40°C. Den kan derfor formere sig i fødevarer, der opbevares på køl. Y. enterocolitica er ret varmefølsom og dræbes ved +55°C - +60°C.
Saltfølsomhed
Y. enterocolitica kan formere sig i letsaltede fødevarer med et saltindhold på op til 5-7%. Den kan derfor vokse i fødteks. pålægsprodukter af svinekød, der opbevares på køl.
Iltfølsomhed og følsomhed
Ved modificeret atmosfære kan Y. enterocolitica vokse både med og uden tilstedeværelsen af ilt. Den kan derfor opformere sig i langtidsholdbart vacuumpakket kød og kødprodukter og endvidere i produkter, der er pakket i modificeret atmosfære.
pH-følsomhed
Y. enterocolitica kan vokse inden for et bredt pH-område, mellem pH ca. 4 - ca. 9.